CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La Organización Mundial de la Salud recomienda reducir la ingesta de sodio para disminuir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y otras patologías asociadas debido a se consume mucho más sodio que el necesario para las funciones biológicas. El sodio no solo está presente en la sal de mesa, sino que también se encuentra en cantidades mayores en alimentos procesados. De éstos, los panes y galletas saladas constituyen un importante aporte a la ingesta diaria. El objetivo de este estudio fue analizar el contenido de sodio en productos panificados que se comercializan en San Salvador de Jujuy. Se realizó un muestreo aleatorio simple, se tomó muestras de 40 establecimientos habilitados para la comercialización de estos productos. Las muestras tomadas fueron diferenciadas en el tiempo. El contenido de sodio se cuantificó por fotometría de emisión de llama. Los resultados se expresan en mg Na/ 100 g de producto comercial y se verificó su adecuación a la legislación alimentaria nacional. En el 80% de las muestras analizadas en el primer muestreo, el contenido de sodio fue superior a 476 mg Na/100g de producto (límite establecido para pan blanco sin salvado según la legislación nacional), mientras que, en el segundo muestreo el 75% de las muestras superaron este valor. De estos porcentajes, el 17,5% representó a muestras cuyo contenido de sodio superó ampliamente (>714 mg Na/100 g) lo admitido por el código alimentario argentino. Se puede concluir que un considerable porcentaje de los establecimientos muestreados en San Salvador de Jujuy produce pan blanco sin salvado (mignon) que supera los valores de referencia establecidos por ley por para sodio en panificados. Sería importante profundizar la vigilancia de los niveles de sodio en productos de consumo masivo, y planificar estrategias para su reducción y la producción de alimentos saludables.