Films de pectina extraída de fuente no convencional: caracterización mecánica, isoterma de sorción y permeabilidad

MATIAS MIGUEL ALANCAY; NORMA CRISTINA SAMMAN; MANUEL OSCAR LOBO; JIMENEZ, MARIA EUGENIA; MATIAS MIGUEL ALANCAY; NORMA CRISTINA SAMMAN; MANUEL OSCAR LOBO; JIMENEZ, MARIA EUGENIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnologia de los Alimentos 2018; 2018

La vida útil de un alimento puede ser prolongada empleando recubrimientos comestibles.Entre las fuentes empleadas en la formulación de recubrimiento ofilms comestibles se encuentra la pectina (hidrocoloide), generalmenteempleado como agente espesante o gelificante en alimentos. El objetivo deltrabajo fue caracterizarlas propiedades física, mecánicas y permeabilidad delfilms de pectina extraída del subproducto de la industria del tomate empleando un medio ácido (PSH). Como referencia se empleó una pectina comercial de alto metoxilo de citrus (PAM). Los films fueron elaborados a partir de solucionesde pectina al 2% con 0 y 1% deglicerol (agente plastificante) a pH 3,0 y 7,0secadas a 40°C (método casting). Los films elaborados fueron caracterizadosen su espesor (Ep), sus parámetros mecánicos (método ASTM D882-02) empleando un texturómetro (TA.XT.plus, UK):fuerza de ruptura (FR)%elongación (%E), módulo de Young (MY) y resistencia a la tracción (RT); la permeabilidad al vapor de agua (método ASTM E96) y la isotermade sorción. El Ep de los films sólo mostró diferencias significativas con la presencia deglicerol, donde Ep0%glicerol<55μm y Ep1%glicerol>80 μm(p<0,05). El parámetro FR,RT y MY de los films de PSH disminuyó de manera significativa con elincremento del pH y el agregado de glicerol, mientras quelos films de PAMquienes no presentaron un comportamiento regular (p>0,05).Los films dePSHpH3,0-0%glicerol y PSHpH7,0-1% glicerol presentaron los valoresde F, RT y MY más altos (50,7N, 42,4N/mm2 y 74,7Mpa) y bajos (8,0N, 5,1n/mm2 y2,1MPa) respecto a los films estudiados. El %E incrementó de igual manera conlapresencia de glicerol en todos los films. Las isotermas de sorción de todoslosfilms se ajustaron a la ecuación de BET con un coeficiente de correlación (r2)>0,910y un %error≤ 10%. Los curvas de sorción de los films fueron del tipo III (constante de equilibrio de sorción, C<2) y la humedad en la monocapa (W)fue mayor para films PSH sin glicerol (p<0,05). Finalmente los valores de permeabilidad mostraron una correlación con los valores de W, donde el films PSH pH3-0%glicerol y PSH pH7,0-0%glicerol fueron los más próximos a todoslos films de PAM. Los films de PSH mostraron características mecánicas y desorciónsimilar a la referencia, además de una baja permeabilidad del film dePSH y sólo en ausencia de glicerol. El empleo de la PSH como un recubrimiento alimentario, junto con las propiedades gelificante y espesante, incrementaría el valor agregado a la cadena de industrialización de tomate.