Microorganismos participantes en la elaboración de quesos artesanales de cabra de la Quebrada de Humahuaca

FUMAGALLI, E.; ANCASI E.G.; OLISZEWSKI, R.

San Salvador de Jujuy

Jornada; Primeras Jornadas de Divulgación de los Institutos Dependientes de Rectorado de la UNJu; 2018

Institutos Dependientes de Rectorado de la UNJu

Los quesos de cabra de la Quebrada de Humahuaca se elaboran principalmente con leche cruda. Su maduración implica cambios bioquímicos, enzimáticos y microbiológicos que conducen a sabores, aromas y texturas. Los objetivos fueron identificar y caracterizar bacterias lácticas y levaduras nativas, aisladas de quesos frescos de la zona. De un total de 36 muestras sembradas en agar Sabouraud, MRS y M17, se obtuvieron 128 levaduras y 39 lactobacterias. Propiedades tecnológicas tales como: pH a la coagulación, tasa de acidificación, proteólisis, lipólisis, producción de acetoína, y asimilación del citrato fueron evaluadas. Lb. helveticus, Lb. delbrueckii susp. bulgaricus, Lb. casei subsp. pseudoplantarum, Lb. casei subsp. rhamnsosus, Lb. plantarum, Lb. casei subsp rhamnosus, Lb. brevis var. brevis, Lb. acidophilus, Lb. fermentum, Lactococos sp. y Enterococcus sp fueron las bacterias lácticas identificadas. Lb. helveticus coaguló la leche a pH de 5,40, mientras que Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus y Lb. fermentum iniciaron la coagulación con valores de pH de 4,81 y 4,92 respectivamente. L. helveticus, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. casei subsp. rhamnsosus, Lb. casei subsp. pseudoplantarum, Lb. brevis var. brevis, demostraron tener capacidad acidificante. Lb. fermentum y Lb. casei supesp. pseudoplantarum desarrollaron actividad proteolítica y sólo Lb. plantarum demostró tener actividad lipolítica. Las levaduras aisladas fueron Debaryomyces hansenii, Zygosaccharomyces rouxii, Kluyveromyces lactis, Wickerbamiela domerquiae, Dekkera bruxellensis, Candida valdiviana, Candida novakii, Dekkera bruxellensis, Candida versatilis, Candida magnoliae, Candida albicans, Pichia anómala, Dekkera anómala y Rodotorula spp. D. hansenii, C. magnoliae, Z. rouxii, C. versatilis y K. lactis tuvieron actividad proteolítica y lipólitica, y W. domerquiae tuvo solamente actividad proteolítica. Algunas cepas de K. lactis produjeron acetoína y D. bruxellensis y C. versatilis metabolizaron el citrato, hidrolizaron la caseína y tuvieron actividad lipolítica. Los resultados obtenidos muestran que la composición de las poblaciones de lactobacterias y levadura en quesos artesanales es específica de la región. Los conocimientos adquiridos en este estudio podrían ser utilizados para la obtención de cultivos iniciadores con cepas específicas de la región destinados a la producción de quesos frescos con origen geográfico.