CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El noroeste argentino es un centro de producción de cultivos andinos, destacados por sus atributos nutricionales y biodiversidad. Estos, tienen un gran potencial, el maíz por ejemplo, ha sido estudiado numerosas veces, sin embargo, dichos análisis se limitan a variedades de maíz que están distribuidos alrededor del mundo. Los maíces indígenas de la Argentina poseen una considerable agrobiodiversidad. En el Noroeste Argentino, existen diversas variedades de maíces andinos (superior a 19) con diferentes características físicas y fisicoquímicas. Productos como la harina de maiz son empleadas en la elaboración de panes y bebidas fermentadas (chichas), alimentos tradicionales en el NOA. Sin embargo, los datos publicados que relacionan al maiz con su capacidad de producir granos malteados son escasos. De este modo, aquellos intentos de obtener bebidas similares a la cerveza sin contenido de gluten han optado por utilizar otros granos como el sorgo. No obstante, la bibliografia referida al malteo del maiz fue obtenida utilizando maiz amarillo duro y en paises como los Estados Unidos o Nigeria, lo cual ofrece la oportunidad de realizar nuevas experias con los maices del NOA donde existe como antecedente la chicha de maiz.El objetivo de este trabajo fue la elaboracion de malta de maiz y su uso para elaborar una bebida fermentada sin gluten de similares caracteristicas a la cerveza comercial.Se trabajó con granos de maiz obtenidos en la provincia de Jujuy de la razas ?capia blanco?,?capia rojo? y ?garrapatilla?; se diseño un procedimiento de malteo y tostado. Respecto a la bebida fermentada se la caracterizó mediante los analisis de densidad del mosto; grado alcoholico por diferencia de densidades inicial y final; y analisis sensorial por metodo de ranking de preferencia ordinal. El proceso consisitió en maltear granos, secarlos y tostar dos fracciones de ellos a temperaturas diferentes obteniendo malta base y maltas tostadas similares a las utilizadas por la industria cervecera.El malteo de los diferentes maices se realizo en tres etapas: Inmersión en agua aireada durante 42h. Germinación controlada durante 5 días a 25°C. Secado a 50 °C por 24hAdicionalmente, dos fracciones del maíz malteado seco fueron tostados a 120 °C durante 120 minutos y 170 °C durante 90 minutos, obteniéndose granos de color y aromas pronunciados que contribuyen en el flavor del producto final.Para la elaboración de la bebida fermentada siguió el siguiente proceso:Molienda de los granos. Maceración de la harina obtenida a 65 °C durante 120 minutos; 1kg Harina/ 8L agua. Hervido del mosto y adición de lúpulo, azúcar de mascabado y miel. Enfriamiento y fermentación durante 7 días a 12 °C. Carbonatación forzada con gas carbónico en barril.Los parametros de la bebida fueron: Densidad inical: 1.058 ; Densidad final: 1.012 , Contenido Alcoholico: 6 %; Color: 18 SRM, aceptabilidad (Muy buena)La elaboración no solo demostró ser tecnológicamente posible sino que el sabor y color logrados resultaron en una bebida agradable de alta aceptabilidad, con la característica importante de no contener gluten.