CIITED 26768
CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIAS Y DESARROLLO SOCIAL PARA EL NOA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades texturales de masas y panes libres de gluten adicionados con harinas integrales extrudidas de maíz andino
Autor/es:
LOBO MANUEL OSCAR; MIRANDA RITA MARISOL; SAMMÁN NORMA CRISTINA; AMAYA ARGENTINA
Lugar:
La Plata- Jujuy
Reunión:
Conferencia; IV CONFERENCIA INTERNACIONAL DEL GRUPO IA VALSE FOOD CYTED Y VII SIMPOSIO CHIA LINK; 2022
Institución organizadora:
CIDCA UNLP - CIITED UNJU
Resumen:
El pan es un alimento de consumo masivo. Algunos cereales contienen gluten responsable de la propiedad viscoelástica de sus masas y estructura aireada después del horneado. Los celíacos consumen panes sin gluten, elaborados con harinas refinadas o mezclas de almidones y mejoradores tecnológicos para imitar las propiedades del gluten, además suelen tener una calidad nutricional y textural deficiente.Los maíces andinos no contienen gluten y sus harinas en estado nativo dificultan la obtención de panificados aireados y suaves. La extrusión permite modificar las propiedades tecnofuncionales de las harinas. La combinación de los parámetros de extrusión para obtener harinas panificables sigue siendo un tema de estudio, especialmente cuando se utilizan harinas integrales.
