CIITED 26768
CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE INVESTIGACIONES EN TECNOLOGIAS Y DESARROLLO SOCIAL PARA EL NOA
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Propiedades químicas y físicas de harinas proteicas obtenidas por hidrólisis enzimática
Autor/es:
GIMENEZ A; LOBO M; GREMASQUI I; SAMMÁN N
Revista:
Revista CODINOA: Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA
Editorial:
Editorial Cientifica Universitaria - Universidad Nacional de Catamarca
Referencias:
Lugar: Catamarca; Año: 2022 p. 229 - 236
ISSN:
1853-6662
Resumen:
La producción de harinas proteicas a partir de materias primas no tradicionales destinadas a personas con regímenes especiales se ha incrementado en los últimos años. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar propiedades físicas y químicas de harinas de haba (Vicia Faba L.) y quínoa (Chenopodium quinoa Wild) hidrolizadas con Flavourzyme (HHF y HQF respectivamente) para su aplicación como suplemento nutricional en polvo para deportistas. El proceso de hidrólisis aplicado permitió obtener mayor grado de hidrólisis en HQF (21,8%) respecto a HHF (12,6%). El rendimiento, recuperación proteica y contenido de proteínas fue significativamente mayor en HHF (32,1; 69,9 y 57,3% respectivamente). HQF presentó mayor contenido de fibra dietaria (23,18%) y cenizas (14,11%). Las actividades de agua de ambas harinas hidrolizadas no mostraron diferencias significativas y presentaron humedad
