Productos de panificación dirigidos a grupos especiales de la población

PEREZ G; DOCENA G H; CURCIARELLO R

Aspectos Nutricionales y saludables de los de panificación

Universidad de Valparaíso Editorial

Lugar: Valparaíso; Año: 2009; p. 174 - 189

El pan es un alimento de primera necesidad para la mayoría de la población mundial. Losproductos de panificación, como panes, galletas y pastas entre los de consumo más extendido, seelaboran utilizando harina de trigo. La elección de este cereal en la elaboración de estosproductos reside en las proteínas de reserva que contiene el grano denominadas gliadinas ygluteninas. Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa, las gliadinas y gluteninasforman una red proteica viscoelástica denominada gluten. Las características de elasticidad yextensibilidad que tienen las masas elaboradas con harina de trigo son debidas al desarrollo delgluten que es capaz de retener los gases producidos por las levaduras durante la fermentación,formando los alveolos que durante el horneado del pan producen una miga esponjosacaracterística de este producto. Además de la harina y el agua los productos de panificaciónpueden contener entre sus ingredientes levaduras o leudantes químicos (en el caso del pan y otrosproductos leudados), otros tipos de harina de cereales, grasas, leche, huevo y diferentes aditivoscomo oxidantes, hidrocoloides, emulsionantes y enzimas. Si bien el pan, las pastas y otrospanificados son inocuos para la mayoría de la población, determinados grupos de individuospresentan trastornos de salud con la ingesta de este tipo de productos debido a la intolerancia quepresentan para alguno de los ingredientes.