Evaluación del ciclo del agua en una fábrica de quesos, cuenca del Langueyú, llanura pampeana argentina

CORENGIA, M.C.; BARRANQUERO, R.; CORTELEZZI, A.

Buenos Aires

Jornada; V Jornadas Interdisciplinarias. Ciclo del Agua en Agroecosistemas.; 2018

El objetivo del trabajo es describir y evaluar el manejo del agua en una fábrica de quesos ubicada en la cuenca del arroyo Langueyú, con nacientes en el sistema de Tandilia y parte de la llanura pampeana argentina, en el período 2018-2019. Se identificaron puntos críticos en torno al consumo y ciclo del agua en el proceso productivo utilizando los procedimientos de la Auditoría Ambiental, triangulación de evidencias con: fuentes secundarias, observación directa del establecimiento y entrevista a un informante clave durante la pre-auditoría. La fuente de agua es subterránea, extraída a partir de un único pozo sin registro del volumen utilizado diariamente. Su calidad microbiológica es apta para consumo humano; en tanto la fisicoquímica presenta valores elevados en cloruros, sólidos disueltos y dureza. Dentro del proceso productivo, gran parte del agua utilizada en el aseo del pasteurizador se destina a la limpieza del establecimiento, a la que se incorporan productos químicos para remover leche, suero y queso. Este efluente es conducido hacia un sistema de piletas donde se suman los efluentes cloacales para conformar el efluente final. Se han detectado fallas en el diseño y construcción del sistema de tratamiento de efluentes que impiden un saneamiento adecuado de los mismos antes de ser volcados en el arroyo Langueyú. En períodos de abundantes lluvias el nivel del arroyo crece y produce daños en las piletas de tratamiento construidas en terreno bajo. No se cuenta con registros que cuantifiquen los volúmenes de efluentes generados y su composición fisicoquímica y microbiológica. El suero en esta fábrica se vende para la producción de ricota. Si bien se identifican falencias importantes en el tratamiento de efluentes, también se visualiza la potencialidad de trabajar sobre el proceso productivo para disminuir el volumen de efluente generado y mejorar sus condiciones para un tratamiento posterior más sencillo.