Efecto de la concentración de sacarosa sobre la velocidad de agregación de las micelas de caseína (MC) sometidas a dos tratamientos térmicos

E. S. MORALES, M. S. PIRES, G. A. ORELLANA Y C. A. GATTI

Santa Fe

Congreso; XI Congreso Argentino de Fisicoquímica y I Congreso de Fisicoquímica del Mercosur; 1999

Asociación Argentina de Investigación Fisicoquímica - Sociedad Brasilera de Química - Sociedad Chilena de Química - PEDECIBA-Química del Uruguay

En la coagulación enzimática de la leche, la hidrólisis de la k-caseína superficial de las MC produce la agregación espontánea de las micelas de paracaseína. Las micelas sometidas a temperaturas altas (>90°C) (MCC) sufren modificaciones en su superficie por la formación de complejos entre la k-caseína superficial y las proteínas del suero desnaturalizadas (especialmente la b-lactoglobulina). El presente trabajo consistió en evaluar el efecto de la sacarosa, a diferentes temperaturas (T), sobre el tamaño de las MC y MCC, mediante datos de turbidez (tur) y alfa = -(dlogtur/dlogl), siendo l = longitud de onda y analizar su efecto sobre la velocidad de agregación, la cual fue evaluada por medio de la (dtur/dt)/tur0. Los resultados obtenidos indican que el tamaño de ambos tipos de micelas se conserva al aumentar la concentración de sacarosa y que ambas presentan un aumento de la velocidad de agregación a una concentración de 1 g/L y luego un posterior descenso debido al aumento de la viscosidad del medio. Este incremento inicial indicaría una acción de la sacarosa sobre las proteínas de la superficie. Ambos tipos de micelas, en presencia de sacarosa y a T creciente presentan un leve aumento de tamaño. Sin embargo, las MC presentan un regular aumento de la velocidad de agregación, que supera el posible descenso causado por el aumento de tamaño, mientras que as MCC en la velocidad de agregación muestran una variación en su comportamiento, cerca de 37°C que podría deberse a un cambio estructural de las proteínas superficiales producidas por el método de obtención.