Puré liofilizado de vegetales y carne de pescado

LLOPART, E; BRUGUEZI, C.; BÁEZ, G. ; BERINO, R.; BUSTI, P.; SCIARA, A.A.; DELORENZI, N.

Rosario

Jornada; XVI Jornadas de Ciencia Tecnología e Innovación; 2020

Universidad Nacional de Rosario

Un producto liofilizado permite conservar las características organolépticas y nutricionalesde los alimentos originales. El objetivo del trabajo fue obtener un puré liofilizado devegetales y pescado de reconstitución instantánea, sin agregado de sal ni aditivos. Seusaron como vegetales: papa (50%), calabaza (25%) y zanahoria (25%). Éstos, se hirvieronen agua, se procesaron y el puré formado se liofilizó y molió hasta obtener un polvo devegetales (PV). Se seleccionó un pescado de la región: Piaractus mesopotamicus (Pacú),cuya carne se cocinó al vapor, se liofilizó y se molió hasta obtener polvo (PP). Se utilizóun liofilizador de mesada Liotop L101 (Brasil). Las condiciones de liofilización paraambos preparados fueron: temperatura de congelamiento, -40°C; presión de trabajo: 100μmHg, ciclo de liofilización, 24 h. A los PV y PP se les determinó el contenido de proteína(AOAC, 1995). El contenido de proteína en base seca del PV fue 7,73±0,04 y del PP69,33±0,04. En base al contenido proteico se propusieron tres formulaciones: F1: PV89%-PP11% (según Código Alimentario Argentino (CAA): ?alimento fortificado en proteína?),F2: PV75%-PP25% y F3: PV63%-PP37% (según CAA: ?alimento fuente de proteína?). Acada preparado se les determinó solubilidad (González y col. 2002) y capacidad deretención de agua (AACC 56-11.02), para definir la cantidad de agua a agregar en cadareconstitución. Del análisis de los resultados obtenidos se eligieron los siguientesvolúmenes: 84% para F1, 82% para F2 y 80% para F3. Posteriormente, se les realizó unanálisis sensorial hedónico de preferencia con 7 jueces semientrenados, a los cuales se lespresentaron 15 g de las formulaciones a 55°C en forma incógnita y codificada, debiendoordenarlas de mayor a menor preferencia considerando color, olor, sabor y textura. Losjueces manifestaron que las formulaciones fueron aceptables sensorialmente, siendo elorden de preferencia F2>F1>F3. Además, indicaron que el color fue más claro en F3, queel olor y el sabor a pescado fueron percibidos según F1<F2<F3 y que la textura resultóagradable, sin diferencias perceptibles entre muestras. Se logró formular un puré en polvode vegetales y pescado, de reconstitución instantánea y con características sensorialesagradables, proteínas de alto valor biológico y sin agregado de aditivos; promoviendo elconsumo de un producto saludable.