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El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del agregado de fibra de manzana sobre las propiedades reológicas y mecánicas (textura) de postres lácteos de vainilla comerciales. Se estudiaron postres con tres concentraciones de fibra: 0% (Control), 1,3%, y 3% p/v. Las propiedades viscoelásticas (módulos elástico, G?, y viscoso, G??) de estas 3 muestras se determinaron mediante ensayos dinámicos oscilatorios dentro del rango viscoelástico lineal, en 3 pasos: 1) Gelificación por enfriamiento (desde 80 a 20 ºC); 2) Curado del gel (en condiciones constantes durante 29 min); y 3) Espectro mecánico (barrido de frecuencia angular ). Las mediciones reológicas de cada muestra se realizaron por triplicado, utilizando un batch nuevo por cada medición. Para la determinación de las propiedades mecánicas se aplicó el análisis de perfil de textura (TPA), que consiste en dos ciclos de compresión de la muestra al 50%. De la curva fuerza-tiempo resultante se obtuvieron los siguientes parámetros: dureza, adhesividad, cohesividad, resortividad, y gomosidad. Se efectuaron 12 mediciones de textura por cada muestra (2 batchs por muestra, 6 mediciones por batch). La distribución de tamaños de partícula de la fibra de manzana se determinó mediante difracción laser, por duplicado. Se llevó a cabo un análisis de varianza (ANOVA) de los parámetros reológicos y mecánicos, y se realizaron comparaciones de las tres muestras mediante el test de Tukey, con un nivel de significación del 5%. Las curvas de G? y G?? no presentaron entrecruzamiento en ninguna de las muestras durante el enfriamiento, por lo cual no pudo determinarse una temperatura de gelificación por este método. El espectro mecánico obtenido mostró que los 3 postres presentaron una estructura de tipo gel. Los datos experimentales se ajustaron con la función potencial G? = G0? ωn, donde G0? equivale al valor predicho de G? para  = 1 rad/s, y n es la pendiente de la curva. No se encontró un efecto significativo del agregado de fibra de manzana en los valores de G0? y n de los postres. El test de curado del postre mostró un aumento de G? en el tiempo, indicando que en ese período se reforzó la estructura del gel. En cuanto a los parámetros de textura, se encontraron efectos significativos del contenido de fibra en la dureza de los postres (3%b > Controla > 1,3%a), así como en la resortividad (1,3%b > 3%ab> Controla), y en la gomosidad (3%b > 1,3%ab > Controla). Por otra parte, no se encontraron efectos significativos del agregado de fibra en la adhesividad ni en la cohesividad de los postres. La distribución de tamaños de las partículas de fibra tuvo un diámetro promedio de 30,8 micras, y un desvío estándar de 24,4 micras.

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