Gomas alimentarias: efecto sobre la calidad final de rellenos de galletitas a base de queso de oveja

BATTAIOTTO, LAURA; DELLO STAFFOLO, MARINA; LUPANO, CECILIA E.; BEVILACQUA, ALICIA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

MINCyT Córdoba

Debido a la creciente demanda de alimentos listos para el consumo, con buenas propiedades nutricionales y organolépticas, la industria alimentaria tiende cada vez más al desarrollo de alimentos compuestos con porciones secas y crujientes, con rellenos suaves de diverso origen, como por ejemplo las galletitas rellenas. Los objetivos planteados fueron i) desarrollar un relleno saludable de sabor queso; ii) determinar el tiempo óptimo de cocción a partir de la observación microscópica de las características microestructurales del relleno durante el proceso de elaboración; iii) determinar la velocidad de secado y humedad de equilibrio de rellenos con diversas formulaciones a fin de predecir su comportamiento en la etapa de secado durante la confección de galletitas rellenas; iv) estudiar la capacidad de retención de agua de los rellenos y evaluar la conveniencia de emplear distintas gomas para la elaboración de los mismos. Se elaboraron cinco formulaciones de rellenos que incluyeron queso fresco de oveja untable sin sal, almidón de maíz y una goma diferente en cada uno (xántica, garrofín, alginato de sodio, carragenina y sin goma). Se analizó la microestructura del relleno con un microscopio de campo claro Leica DMLB con una cámara fotográfica integrada, a 0, 10, 20, 30, 40 y 50 minutos de cocción a 90ºC. Para tiempos de cocción cortos se evidenciaron agregados de péptidos, gotas de grasa esféricas y gránulos de almidón distribuidos uniformemente en una matriz proteica. A los 30 minutos se había producido la gelatinización de la mayor parte de los gránulos de almidón. A los 40 y 50 minutos los gránulos habían perdido su integridad. No obstante, para todos los tiempos mayores a 20 minutos, parte del almidón permaneció como entidades discretas debido a la baja disponibilidad de agua en el relleno. Se registró la pérdida del contenido de agua de los rellenos a 105ºC durante tres horas empleando una estufa-balanza Mettler LP 16. No se observó efecto alguno por la presencia de carragenina, puediendo deberse a su degradación por las condiciones de temperatura y pH durante la elaboración. El relleno con alginato presentó una velocidad de secado similar a la hallada para la muestra sin goma (0.0866 Kg agua/Kg peso seco/min); mientras que con garrofín se obtuvo la velocidad más baja (0.033 Kg agua/Kg peso seco/min). El relleno con garrofín alcanzó la humedad de equilibrio más alta, perdiendo un 75% de su peso por evaporación; los rellenos restantes tuvieron una reducción superior al 90%, evidenciándose la predominante capacidad de retención de agua de la goma garrofín. Los resultados obtenidos indican que la mejor opción sería utilizar alginato de sodio en este tipo de rellenos.