Disminución del calcio biodisponible del yogur con quitosano

M. SUSANA RODRÍGUEZ; MONTERO MIRTA; ALBERTENGO LILIANA; DELLO STAFFOLO, MARINA

Rio de Janeiro, Brasil

Simposio; 13° Encontro Nacional de Química Analítica; 2005

Sociedade Braseleira de Quimica

El yogur es uno de los productos lácteos de mayor consumo en la Argentina, que continúa incrementando sus ventas debido a la diversificación en el mercado. Entre las nuevas tendencias se encuentra la del agregado de fibras debido a que, la idea de nutracéuticos o alimentos funcionales, atrae el interés de las industrias de alimentos y de la salud que están buscando productos con un valor adicional. La quitina, [poli b-(1-4)-2-acetamida-2-desoxi-D-glucopiranosa], es el segundo biopolímero, luego de la celulosa más, abundante en la naturaleza. Su principal derivado es el quitosano, [poli b-(1-4)-2-amino-2-desoxi-D-glucopiranosa], que se obtiene por desacetilación alcalina de la misma. Según la National Research Council(1) el quitosano se comporta como fibra funcional. Estudios realizados en nuestro laboratorio permitieron demostrar que el mecanismo del quitosano como fibra es distinto al de las fibras de origen vegetal, disolviéndose en el estómago y precipitando en el duodeno (2) El objetivo de este trabajo es determinar el comportamiento del quitosano frente al calcio, cuando este biopolímero es agregado como fibra dietaria a yogur. El estudio se realizó con una simulación digestiva desarrollada en nuestro laboratorio.   MATERIALES Y MÉTODOS Quitosano Se empleó quitosano obtenido en el LIBAQ  90 % Grado de desacetilación, humedad 7,5 %, cenizas 0.67 %, viscosidad en solución al 1 % (v/v) en ácido acético 1% (p/v) 120 cP  (50 rpm spindle 21). Yogur Para la preparación del yogur se realizó mezcla de leche en polvo entera 15 % (p/p) y sacarosa 5 % que se homogeiniza y calienta a 85 ºC durante 30 min, se lleva a temperatura ambiente y se inocula con 0,03 % de mezcla 1:1 Streptococcus thermophilus (Cp2, CIDCA colección 321) y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus (Lbp, CIDCA colección 332). Las muestras son incubadas en baño de agua a 43ºC hasta pH 4,4-4,6, mezcladas suavemente  y luego almacenadas a 4 ºC. Simulación química del tracto digestivo Se basa en una técnica desarrollada en nuestro laboratorio que corresponde a una simulación química del tracto digestivo. Se disuelven 12, 5 g de yogur con 0,30 g de quitosano en 50,0 mL de HCl 0,1 M a 37º C (pH = 1,0-2,0) agitando durante 15 minutos a 30 RPM. Posteriormente se agregan 50,0 mL de NaHCO3 15,0 g/L a 37º C (pH = 7,2) agitando a 300 rpm hasta formación del coagulo. Este se separa por filtración, con papel de filtro Whatman Nº 3. Paralelamente se realizó el mismo estudio sin quitosano. Determinación de calcio Para la determinación de Ca se utilizó un método espectrofotométrico. El calcio reacciona con la Cresolftaleín complexota (Cfx) a pH 11, dando en complejo de adición color magenta que se mide a 570 nm. Las determinaciones correspondientes al 100 % fueron las de las simulaciones sin quitosano y la disminución se realizó sobre el filtrado obtenido en la simulación con el biopolímero.   RESULTADOS Y DISCUSIÓN                 Los resultados demuestran que el quitosano agregado a un alimento como el yogur actúa disminuyendo la biodisponibilidad de calcio entre 16 al 25 %.