Detección de polifenoles en vegetales mínimamente procesados sometidos a estrés utilizando un biosensor electroquímico.

LEMOS LAURA; RODRIGUEZ SILVIA ; TULLI FIORELLA; LOPEZ DE MISHIMA BEATRIZ; PAZ ZANINI VERÓNICA ; BORSARELLI CLAUDIO

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología poscosecha; 2019

UNSE.Secretaría ciencia y Técnica Pcia Sgo del Estero

Introducción y objetivos: Los alimentos frescos mínimamente procesados (MPF) son aquellos que han sido expuestos a tratamientos físicos de baja intensidad, conservando su estado ?in natura" y sus características nutricionales y organolépticas. Sin embargo, cuando estos alimentos se encuentran sometidos a diferentes tipos de estrés, se ponen en marcha mecanismos de defensa antioxidante tanto enzimáticos como no enzimáticos. Dentro de estos últimos se encuentran los polifenoles (PPh), que debido a su estructura química poseen la capacidad de secuestrar radicales libres y, además, son en gran medida responsables de las propiedades organolépticas, del color, la astringencia y el flavor de los vegetales. Es por ello que en las últimas décadas la cuantificación rápida y precisa utilizando biosensores electroquímicos adquirió relevancia. En este sentido, la detección electroanalítica mediante superficies modificadas con nanocompósitos supone ventajas como selectividad, sensibilidad, menor volumen y manejo sencillo de la muestra. En el presente trabajo se propone la detección y cuantificación de PPh en extractos de zanahorias y berenjenas sometidas a estrés mediante el diseño y desarrollo de biosensor electroquímico modificado con un nanocompósito.Metodología: Se diseñó y desarrolló un biosensor para PPh modificando la superficie de un electrodo de carbono vítreo (GCE) con un nanocompósito conteniendo una arcilla sintética (laponita), un polímero ADN-bioinspirado (Pn+), nanopartículas de oro (AUNPs) y una enzima peroxidasa de rábano picante (HRP). Para la caracterización, la optimización de la composición y de las condiciones experimentales y la determinación de los parámetros electroanalíticos se utilizaron técnicas electroquímicas (voltamperometría cíclica, amperometría y espectroscopía de impedancia electroquímica) y espectroscópicas (UV-V y ATR-FTIR). Por otro lado, el contenido de PPh en extractos de zanahorias y de berenjenas sometidas a estés (corte y radiación UV-C, respectivamente) se realizó mediante el biosensor desarrollado y mediante el método espectrofotométrico convencional de Folin-Ciocalteu durante el período de almacenamiento.Resultados y discusión: El biosensor desarrollado mostró excelentes parámetros analíticos como una alta sensibilidad y buen límite de detección utilizando volúmenes pequeños de muestra y tiempos cortos de análisis. Además, la detección de la variación del contenido de PPh durante el período de almacenamiento se llevó a cabo sin la interferencia de otras sustancias fácilmente oxidables que podrían estar presentes en las muestras y, los resultados fueron similares a los obtenidos mediante el método de Folin-Ciocalteu.Conclusión: Los resultados presentados muestran la relevancia en el diseño de una plataforma de sensado nanoestructurada para obtener sensores electroanalíticos sensibles y eficientes para su posterior aplicación en la industria de los alimentos.