PULPO COLORADO PATAGÓNICO Enteroctopus megalocyathus: parámetros del proceso de congelado en planta pesquera

FIEDOROWICZ KOWAL, M; ORTIZ, N.; DIMA, J.

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos en Alimentos

El pulpo colorado patagónico, Enteroctopus megalocyathus, es una especie endémica del sur de Argentina y Chile, y alcanza una talla de 1 m de largo y 5 Kg de peso. El interés pesquero por esta especie se justifica por la gran aceptación del consumidor dada la buena calidad de su carne, así como el precio atractivo que alcanza en los mercados. Este recurso es comercializado informalmente y habitualmente es congelado en freezers convencionales para su distribución. El congelado es uno de los métodos más utilizado en la conservación de alimentos marinos. Una congelación inadecuada, forma cristales de hielo que crecen en espacios intracelulares deformando y rompiendo las paredes de las células, causando así modificaciones físicoquímicas que pueden disminuir la calidad y rendimiento del producto, afectando su precio final. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de distintos métodos de congelación sobre el pulpo colorado patagónico.Para ello se capturaron pulpos de la zona del Golfo Nuevo (Chubut). Los mismos se trasladaron al laboratorio donde fueron pesados y eviscerados para su posterior congelado en la empresa pesquera Fyrsa de la ciudad de Rawson. Se utilizaron tres métodos de congelación: i) freezer convencional (-22°C), ii) túnel continuo (-30°C) y iii) placas de contacto (-35°C), donde se caracterizaron las curvas térmicas, se obtuvieron cortes histológicos de cristales de hielo y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del alimento antes y después del congelado. Para obtener las curvas de congelación de cada equipo, se colocaron sensores digitales en el centro térmico del producto: pulpo eviscerado acondicionado en tarrina de 1kg. Para cada método se obtuvo la temperatura de congelación, los tiempos de congelación, la velocidad media de congelado y las propiedades térmicas del alimento. Adicionalmente, se realizaron cortes histológicos del músculo para determinar el daño de los cristales de hielo. Por último, se evaluó la humedad (AOAC, 1990), la capacidad de retención de agua (fuerza centrífuga), exudado (%), color instrumental y la textura del producto luego de la congelación.La temperatura de congelación del músculo del pulpo fue -1,5°C. Los tiempos de congelado y las velocidades medias de congelación variaron según el equipo utilizado, siendo esta última 0,2 cm/h, 0,8 cm/h y 1,2 cm/h para freezer, placa de contacto y túnel respectivamente. Tanto las curvas de congelación en placa como en túnel mostraron una rápida caída de la temperatura al comienzo del congelado y una disminución de la etapa de calor latente. Los cortes histológicos de las muestras congeladas en túnel y placa mostraron un crecimiento regular de los cristales, mientras que las muestras congeladas en freezer exhibieron una ruptura notoria del tejido muscular. A mayor velocidad media de congelación, se obtuvo menor porcentaje de exudado, mayor capacidad de retención de agua y menor porcentaje de humedad. Asimismo se observó una disminución en los parámetros de color (L*,a*,b*) antes y después del congelado, así como en los valores de firmeza, para todos los métodos utilizados.Con estos estudios se espera identificar distintas condiciones operativas para el desarrollo óptimo del producto pulpo colorado patagónico congelado.