OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE CONGELADO DEL PULPO COLORADO PATAGÓNICO Enteroctopus megalocyathus

ORTIZ NICOLAS; DIMA JIMENA; MARTINA FIEDOROWICZ KOWAL

Puerto Madryn

Jornada; III Jornadas de Ingeniería Pesquera; 2018

Universidad Tecnológica Nacional- FRCh

El congelado es uno de los métodos más utilizado en la conservación de alimentos marinos. El descenso de temperatura produce la remoción de agua en forma de hielo reduciendo la actividad acuosa, lentificando las reacciones enzimáticas y bioquímicas e inhibiendo el desarrollo de microorganismos. Una mala congelación o congelación lenta, forma cristales de hielo que crecen en espacios intracelulares deformando y rompiendo las paredes de las células. Esto trae aparejado una serie de modificaciones físico químicas que pueden disminuir la calidad y rendimiento del producto durante el almacenamiento. El pulpo colorado patagónico, Enteroctopus megalocyathus, es un recurso de alto valor pesquero que se obtiene artesanalmente y que habitualmente se congela en freezers convencionales antes de ser comercializado. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintos métodos de congelación sobre el pulpo colorado patagónico. Para ello se utilizaron tres métodos de congelación: i) freezer convencional, ii) túnel continuo y iii) placas de contacto, donde se caracterizaron las curvas térmicas y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del alimento. Para obtener las curvas de congelación de cada equipo mencionado, se colocaron sensores digitales en el centro térmico del producto (pulpo eviscerado acondicionado en tarrina por 1kg). Para cada método se obtuvo la temperatura de congelación, el tiempo nominal, el tiempo característico de congelación y la velocidad media de congelado. Asimismo, después del congelado se evaluó la humedad, la capacidad de retención de agua y el exudado (drip loss) del producto. La temperatura de congelación del músculo del pulpo fue -1,5 °C. Las velocidades medias de congelación variaron según el equipo utilizado, siendo 0,2 cm/h, 0,8 cm/h y 1,2 cm/h para freezer, placa de contacto y túnel, respectivamente. A mayor velocidad media de congelación, se obtuvo menor porcentaje de exudado, mayor capacidad de retención de agua y menor porcentaje de humedad. Así, una congelación rápida disminuye la pérdida de agua y por lo tanto, mejora el rendimiento del producto final. Estos resultados, complementados con otros parámetros físico químicos de calidad, permitirán identificar distintas condiciones operativas para el desarrollo óptimo del producto pulpo colorado patagónico congelado.