IQUIBA-NEA 25617
INSTITUTO DE QUIMICA BASICA Y APLICADA DEL NORDESTE ARGENTINO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Tratamiento para reducir el gluten de la cerveza
Autor/es:
PERUCHENA NELIDA MARÍA; SOSA, GLADIS LAURA; BENITEZ, ELISA INES; ACQUISGRANA, ROSARIO
Lugar:
Corrientes
Reunión:
Encuentro; Litoral Ciencia y Cerveza; 2017
Institución organizadora:
CONICET
Resumen:
La cerveza contiene gluten (proteína) que provoca la celiaquía en personas predispuestas a la enfermedad. La sensibilidad clínica al gluten difiere considerablemente entre pacientes.El Código Alimentario Argentino establece que para que un alimento sea declarado reducido en gluten debe contener entre 20 y 100 mg/L. En este trabajo se presenta una alternativa de obtención de una cerveza reducida en gluten por el tratamiento con sílica gel (SG) y el seguimiento del proceso fermentativo para verificar la calidad nutricional de la bebida. En todas las etapas del proceso se elaboración de cerveza observó una reducción natural de gluten aumentando con SG más de un 20%.La etapa de fermentación es de particular interés, permite que la bebida se considere reducida en gluten. La eficacia de la reducción de gluten aumenta usando SG durante la fermentación y la estabilización.
