Proteínas de los cereales: peptidos inmunoestimuladores y tóxicos

CHIRDO FG; ARRANZ E

Avances en el conocimiento de las patologías relacionadas con el gluten y evolución de los alimentos sin gluten

Omnia Publisher

Año: 2018; p. 117 - 135

Las proteínas de almacenamiento de los granos de trigo son la base de una amplia variedad de productos alimenticios de elaboración casera e industrial. No obstante, esas proteínas son tóxicas para un grupo de individuos (pacientes con enfermedad celíaca EC). Las gliadinas y las gluteninas presentes en trigo, así como sus equivalen-tes en la cebada y el centeno, (también llamadas prolaminas), están evolutivamente relacionadas y presentan un elevado grado de homología. El resultante del amasado de estas proteínas, en presencia de agua, genera una masa viscoelástica que se deno-mina gluten. Los anticuerpos policlonales y monoclonales específicos de las prolaminas han sido una herramienta muy útil para caracterizar las propiedades estructurales y confor-macionales de las prolaminas y particularmente, para el análisis basado en técnicas inmunoquímicas del contenido de gluten en productos alimenticios. Esta determinación es de relevancia para la salud humana, ya que los pacientes celía-cos deben seguir una estricta dieta (llamada dieta libre de gluten), el único tratamien-to efectivo para recuperar la histología y funcionalidad del intestino delgado. Se han usado solventes acuosos, tales como el etanol al 60-70%, para la extracción de las prolaminas de harinas y de productos alimenticios. Este método no es selectivo y por lo tanto, resulta en una compleja mezcla de proteínas que asociado a su baja solubilidad en soluciones acuosas, su elevado grado de homología y por como conse-cuencia, su reactividad cruzada, provocan dificultades en el análisis inmunoquímico de las proteínas derivadas del gluten. Las prolaminas generan una respuesta inmune exacerbada en la mucosa intestinal de los pacientes con EC. Los linfocitos T son una pieza clave en esta respuesta anómala frente a un componente dietario. No obstante, nuevas perspectivas en el conocimien-to sobre la inmunidad innata dirigen la atención hacia algunos péptidos de gliadinas que también pueden producir reacciones inflamatorias que podrían intervenir en la patogenia de EC.