PROPIEDADES FÍSICAS DE GELES BASADOS EN EMULSIONES CONVENCIONALES O EN NANOEMULSIONES FORMULADAS CON CASEINATO DE SODIO, SACAROSA Y ACEITE DE GIRASOL

ROBERTO JORGE CANDAL; JUAN MANUEL MONTES DE OCA AVALOS; MARIA LIDIA HERRERA

Cancun

Congreso; 17th AOCS Latin American Congress and Exhibition on Fats, Oils, and Lipids; 2017

LA American Oil Chemists' Society

Las emulsiones aceite en agua (O/W) estabilizadas con caseinato de sodio (NaCas) tienen aplicación en la industria de alimentos. Las mismas pueden ser desestabilizadas por cambios de pH o temperatura y dar como resultado un gel. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades físicas de geles estabilizados con NaCas y comparar el proceso de gelificación de emulsiones convencionales (radios de gotas > 200 nm) con el de nanoemulsiones (radios de gota < 100 nm). Para gelificarlas, se agrego la lactona del acido δ-glucónico. Las muestras fueron analizadas por microscopia confocal (CLSM), análisis de retrodispersión de luz visible, reología oscilatoria, dispersión de rayos X a bajo ángulo (SAXS) y tomografía por rayos X. El proceso de gelificación de las emulsiones convencionales dió lugar a la formación de gotas grandes como consecuencia de la coalescencia parcial de las gotas de SFO para las dos proporciones de GDL empleadas; para las nanoemulsiones, solo se observó este fenómeno cuando se agregó GDL en la menor proporción. Los ensayos reologicos mostraron una mayor rigidez en los geles formados a partir de nanoemulsiones debido a que los bloques de construcción de los geles resultaron ser más chicos y por esto formaron una estructura más compacta (confirmada por tomografía por rayos X). En concordancia con los datos obtenidos por reología, los resultados de SAXS mostraron que en los geles de nanoemulsiones, las unidades mantuvieron su tamaño nano y por ello los módulos G' resultaron mayores que en los geles de emulsiones convencionales.