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El empleo del aceite como medio transmisor de calor durante el proceso de fritura de los alimentos requiere de su estabilidad en condiciones operativas extremas de alta temperatura y de humedad, tales como las que se dan en el procedimiento por inmersión, empleado ampliamente a nivel gastronómico. Existe consenso generalizado de que el aceite debe mantenerse estable a una temperatura máxima de 180°C, dado que es importante considerar que el alimento absorbe parte del aceite en el que se procesa, por tanto la estabilidad y el grado de alteración del mismo influirán directamente en la calidad y la duración del alimento procesado. Aunque se han ensayado diferentes métodos analíticos estandarizados para evaluar la estabilidad del aceite y la calidad y estabilidad del producto frito, la determinación de la acidez es el parámetro de control más usado en la industria. Este parámetro hidrolítico está relacionado con el punto de humo, pero no da una idea global de la calidad del producto y de la alteración inducida. De acuerdo con Bansal et al (2010), los parámetros más importantes y aceptados que deben ser usados para determinar la calidad de un aceite y saber cuándo debe ser descartado, son los Compuestos Polares Totales (CPT) y los Triglicéridos Poliméricos (PTG). El objetivo general de este trabajo fue el de evaluar la alteración por fritura en establecimientos gastronómicos en el proceso de degradación térmica de los aceites comestibles mediante métodos objetivos y subjetivos, con el objeto de determinar si la inspección visual configura una herramienta suficiente para decidir el destino sanitario de dichos productos. Mediante este estudio, nos propusimos cuantificar los componentes polares totales y concluír acerca de temperaturas de operación de las freidoras y por ende el ajuste a las buenas prácticas operativas en este sentido.