ESTUDIO DEL IMPACTO DE RESIDUOS DE LEVAMISOL SOBRE UN FERMENTO COMERCIAL APLICADO A LECHE CAPRINA

LUPORI, J.; BRUSCHI, J.; VERA.S.; MONTERO, G.; IMPERIALE, F.

Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

La utilización extra marbete del fármaco antiparasitario levamisol (LVM) en tambos puede generar residuos en leche que constituyen un riesgo para la salud pública. Es importante conocer si dichos residuos son detectados en la industria y si afectan la fermentación de las bacterias ácido lácticas (BAL) responsables de la producción de ácido láctico y desarrollo de sabor y aroma en la elaboración de queso. En ensayos previos con cabras, se detectaron niveles residuales de LVM en leche a las 4 horas (0,6 µg/ml) y 8 horas (0,3 µg/ml) post-administración. El objetivo de este trabajo fue valorar el impacto de dos concentraciones residuales de LVM (0,6 µg/ml y 0,3 µg/ml) en leche caprina sobre la actividad de un fermento comercial utilizado para elaborar queso.Se utilizó leche entera reconstituida (100g/l) y tratada 30 min a 0,5 atm. Se empleó el fermento RSF-742 CHR HANSEN según las indicaciones del fabricante. La leche fue fraccionada en tres partes iguales (MC, MC1, MC2) y adicionada con el fermento comercial al 1%. MC1 y MC2 fueron además adicionadas con LVM a una concentración de 0,6 µg/ml y 0,3 µg/ml, respectivamente. Fueron tomados 100 µl de MC, MC1 y MC2 para determinar la presencia de inhibidores mediante Delvotest® SP-NT. Posteriormente, MC, MC1 y MC2 fueron incubadas a 37ºC en baño termostático. Se realizó la toma de muestras a los 0, 60, 120, 160, 200, 240 y 280 min ó hasta alcanzar un pH de 5,3, equivalente al valor de prensado en fábrica. Se determinaron los parámetros de acidez, mediante el método de acidez titulable (AOAC-947.05), pH (pHmetro Corning modelo 220) y el recuento de Microflora Láctica Total (MLT) con incubación de las placas a 37°C durante 48 hs. El análisis estadístico de los datos se realizó con el programa INSTAT, mediante ANOVA (ɑ=0,05). El Delvotest® SP-NT dio negativo a la presencia de inhibidores en todas las muestras. Los resultados se expresan como promedio ± desvío estándar. Los valores de pH para MC, MC1 y MC2 a los 0 min fueron: 6,65 ± 0,01, 6,57 ± 0,01 y 6,57 y a los 280 min fueron: 5,29, 5,24 ± 0,01, 5,26 ± 0,04, respectivamente. El porcentaje de ácido láctico a los 0 min fue 0,1 % para todas las muestras y a los 280 min fueron: 0,34 % ± 0,01, 0,35 %± 0,01 y 0,35 % para MC, MC1 y MC2, respectivamente. Los recuentos iniciales de MLT fueron: 6,46 log^10 UFC/ml ± 0,01 para MC; 6,51 log^10 UFC/ml ± 0,06 para MC1 y 6,27 log^10 UFC/ml ± 0,26 para MC2 y a los 240 min todos los valores fueron superiores a 8,1 log^10UFC/ml.Los valores de pH, acidez y recuento de MLT no mostraron diferencias significativas (ɑ=0,05) entre las muestras, por lo tanto concluimos que las concentraciones de LVM utilizadas en este ensayo no interfieren en la actividad del fermento estudiado. Cabe destacar que estas concentraciones residuales de LVM halladas en leche luego de su administración en caprinos no son detectadas por el método utilizado de rutina en la industria, por lo cual la misma no posee formas de evidenciar su presencia.