Cinética de color yerba mate durante el estacionamiento en bolsones tipo ?big-bag?

HOLOWATY SANTIAGO A.; MARTIN CECILIA MAGALÍ; BRITES NOELIA J.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

La etapa de estacionamiento corresponde al último eslabón de la cadenaproductiva de la yerba mate. Luego del secado y la molienda gruesa, la yerbamate canchada se almacena dentro de depósitos con capacidades variablesentre 400 mil y 2 millones de kilogramos. El estacionamiento tradicionalmentese realizaba en bolsas de arpillera con capacidad de 30-45 kilogramos, sinningún tipo de control de variables, durante 12-18 meses. Este método llamadoestacionamiento natural, ha sido sustituido por el estacionamiento acelerado,un método de almacenamiento a elevada temperatura y humedad controlada,que aumenta la rapidez de maduración. Existen ensayos de yerba matemadura puesta en el mercado, luego de solamente 60 días de estacionamiento.Sin embargo, estos cambios en algunos casos no han resultado favorables,principalmente a los atributos sensoriales. Una modificación adicional ha sido lasustitución de bolsas de arpillera a bolsas de polietileno, y actualmente abolsas de gran capacidad, llamadas ?big-bag?, que pueden contener hasta 600kilogramos de yerba mate canchada. La disposición en las cámaras y lospatrones de flujo de aire han cambiado, no así la capacidad dealmacenamiento. Esto a priori, significaría una modificación en los patronesindicativos de la maduración, ya que cambiarían los perfiles de temperatura yoxígeno disponible en las cámaras y dentro de las bolsas. El objetivo delpresente trabajo fue estudiar las modificaciones de color de la yerba mate encámaras de estacionamiento acelerado con bolsas ?big-bag?. Se estudiaron loscambios en 2 cámaras de estacionamiento acelerado que funcionaron enparalelo, una de ellas con ventiladores que inducían el flujo de aire-vapordentro y la otra sometida a convección natural. Se eligieron 4 bolsas de cadadepósito y se tomaron muestras cada siete días, utilizando un calador. Semidieron los parámetros de color L, a y b (escala CIElab), y se calcularon losíndices de color Hue, chroma. Mediante un modelo matemático, se ajustaronlas cinéticas de color. Por último, por comparaciones de medias, se estableciósi estas modificaciones fueron significativas. Se determinó que el color L, aligual que el parámetro de color a, tuvieron aumentos significativos en las doscámaras. La velocidad de maduración en todos los casos fue levemente mayoren las cámaras con forzadores. El parámetro de color b en las dos cámarasdisminuyó en función del tiempo, y no se encontraron diferencias significativasentre los valores al final del período de estudio.