Evaluación sensorial de la yerba mate elaborada con métodos alternativos

HOLOWATY, S.A.; SCHMALKO, M.E..; ALEGRE, C.A.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología - Córdoba

El secado tradicional de yerba mate se realiza por contacto directo con gases de combustión de madera a elevada temperatura. Los métodos alternativos de secado de yerba mate surgieron de los cuestionamientos por la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos. El objetivo fue evaluar las diferencias sensoriales en muestras procesadas con métodos alternativos respecto al secado tradicional (MT). Para obtener muestras por métodos alternativos, se partió de ramas verdes de yerba mate del mismo lote que el destinado a MT y se zapecaron con agua caliente (MA) o vapor (MV), luego se secaron en lecho fijo. También se comparó MT con el secado utilizando microondas (MO). Se estacionaron las muestras durante 40 días en una cámara acondicionada, luego se molieron. Se evaluaron los extractos obtenidos en forma de mate simulado. Se utilizó el test sensorial del triángulo. Participaron 40 personas. Se compararon las parejas de extractos del MT respecto a MA, MV y MO. Se encontraron diferencias entre MA y MT, no así en las muestras MV y MO respecto a MT. Se obtuvo yerba mate libre de humo, cuyos extractos no resultaron desagradables y en algunos casos no se apreciaron diferencias respecto al método tradicional.