Alimentos Probióticos Novedosos Utilizando Cepas Lácticas Seleccionadas

MOLINA, VERÓNICA C.; TARANTO, MARÍA PÍA; TORINO, MARÍA INÉS; FONT DE VALDEZ, GRACIELA

Buenos Aires

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

La búsqueda constante de alimentos funcionales alternativos por parte de la industria condujo a evaluar cepas lácticas probióticas para el diseño de nuevos alimentos tipo “golosinas”. Sobre una masa ligante de caramelo (medio base) con diferentes grados de acidez (pH 3.5 y 5.0) se incorporaron cepas de Lactobacillus reuteri, Lb. casei y Streptococcus thermophillus como biomasa húmeda o liofilizado, almacenándose el producto a 25°C y 4ºC. Como índice de viabilidad de las cepas incorporadas, se determinaron las unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml). La incorporación de los microorganismos al caramelo como biomasa húmeda fue más homogénea en tanto que el pH 5.0 y 4ºC de temperatura de almacenamiento permitieron prolongar la viabilidad de las cepas probióticas, sin detectarse cambios físicos u organolépticos en el producto final.   En Inglés: The constant search of alternatives functional food by the industry lead to evaluate probiotic acid lactic bacteria (LAB) for designing probiotics "candies". Lactobacillus reuteri, Lb. casei and Streptococcus thermophillus strains were added as wet and freeze-dried biomass to a caramel gummy with different acidity (pH 3.5 and 5.0). The strain viability was evaluated by determining the colony forming units (CFU/ml) after 7 and 14 days of storage at room 25°C and 4ºC. The strain addition as wet biomass allowed a homogeny distribution; the pH 5.0 and 4ºC as storage temperature, allowed to extend the strain viability, without any physical and sensorial changes on the final product.