INVESTIGADORES
TORINO Maria Ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Almacenamiento y Actividad Bioconservante de un Fermento Láctico Deshidratado para Panificados
Autor/es:
FONT DE VALDEZ, GRACIELA MARÍA; FORNAGUERA, MARÍA JOSÉ; OBREGOZO, MARIANO DAMIÁN; TORINO, MARÍA INÉS
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Otro; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos, IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos y III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos; 2012
Institución organizadora:
ICMSF-AAM
Resumen:
La capacidad acidificante y habilidad intrínseca para
producir ácido fenilláctico (PLA) de Lactobacillusplantarum CRL 778 permitieron
desarrollar un fermento antifúngico semilíquido (AFL778) con resultados
promisorios en la bioconservación de panificados (15 días). A fin de sortear
las limitaciones vinculadas al transporte y comercialización de un producto
líquido, nos planteamos deshidratar AFL778 mediante el secado por spray y
evaluar su actividad durante 3 meses de almacenamiento. Una vez optimizado el
proceso de secado [rendimiento = 95% (p/p) con 57% de viabilidad (4.0 x 109
UFC/g mat seca)], el polvo se almacenó a 4ºC y a temperatura ambiente (RT) y
mensualmente se determinó su viabilidad celular (UFC/g) y capacidad
bioconservante. Esta se ensayó en un modelo de panes envasados (10 panes/grupo
experimental), mediante la observación del desarrollo fúngico en función del
tiempo (días) y comparación con controles de conservación química (Propionato
de Calcio) y sin conservante. Para ello, el polvo AF778 conservado se reactivó
(4% p/p harina) en una mezcla de harina, sacarosa y agua, durante 24 h a 30ºC, y se incorporó a la masa
de panificación en la proporción establecida para AFL778 (40% del agua, p/v).
Al comienzo y fin (T24) de cada reactivación a 30ºC, se determinó el recuento
de viables (UFC/g), actividad acidificante (pH y acidez titulable) y perfil de
ácidos orgánicos (HPLC).
Bajo las condiciones ensayadas, la viabilidad del polvo
AF778 cayó 2 unidades log luego de 3 meses de almacenamiento a RT (1.0 x 107
UFC/g) en tanto que a 4ºC
los recuentos no se modificaron. Sin embargo, la actividad bioconservante de
ambos AF778 reactivados 24 h a 30ºC
fue similar (15 días). Al analizar dichas reactivaciones, se encontró que la
densidad bacteriana alcanzada a T24 estuvo en el mismo orden (1.0-2.0 x 109
UFC/g) como así también la producción de los ácidos láctico e hidroxi-PLA (11.6
g/l y 25.60 mg/l, respectivamente) en tanto que la actividad acidificante y
síntesis de PLA tendieron a disminuir, especialmente cuando AF778 en polvo se
conservó a RT.Los resultados presentados sugieren que el fermento
láctico AF778 deshidratado mantiene su actividad durante 3 meses de
almacenamiento, incluso a RT, siendo suficiente recuentos del orden de 107
UFC/g en el polvo AF778 para dominar la
reactivación a 30ºC
y proporcionar a la mezcla harina-sacarosa-agua características acídicas con
capacidad bioconservante .