Evaluación de capacidad antioxidante de quercetina microencapsulada en matrices de quitosano, bajo condiciones simuladas de digestión gástrica para ser utilizado en alimentos funcionales: compuestos bioactivos (AC).

VANDEN BRABER, N; PAREDES, A; LLABOT, JM; MIGNONE, R; PORPORATTO, C; ALLEMANDI, D; BORSARELLI, C; MONTENEGRO MA

Campinas

Congreso; Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos SLACA 2015.; 2015

El estrés oxidativo, causante de numerosas patologías, es originado por especies reactivas de oxígeno (EROS) como radical anión superóxido (O2), radical hidroxilo (OH) y oxígeno molecular singulete (1O2). El efecto perjudicial de las EROS es balanceado por antioxidantes (AO), endógenos o exógenos (aportados por la dieta). Los alimentos de origen natural contienen AO que pueden ser perdidos durante el procesamiento y almacenamiento. Debido a la sensibilidad de los mismos a las condiciones del tracto gastrointestinal (TGI), estos adicionados microencapsulados en biopolímeros.Quitosano (Ch) un biopolímero con importantes propiedades biológicas, puede ser empleado como microencapsulante, pero su solubilidad a pH ácido limita su aplicación; la derivatización es una alternativa para mejorar su solubilidad a pH neutro.El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad AO de quercetina microencapsulada (Q-MC) por Spray-Drying en Ch nativo y Ch derivatizado con glucosamina, bajo condiciones simuladas de digestión gástrica (DG), con el objeto de determinar si la microencapsulación estabiliza a Q durante el pasaje por el TGI. Se estudió la reactividad frente a 1O2, generado por fotosensibilización, evaluándose el consumo de O2 disuelto, con un microelectrodo, por Q-MC sin y con exposición a DG (pH=1,6) 2 h a 37ºC. Adicionalmente, se determinaron cinéticas de liberación de Q bajo las mismas condiciones. Se observó que la Q-MC presenta una reactividad frente a 1O2, 20 % mayor que Q pura, lo cual está asociado a la actividad AO de Ch. Este porcentaje fue levemente incrementado luego de la simulación de DG, acorde a las cinéticas de liberación, lográndose un 12 % de liberación de Q. Se concluye que la microencapsulación de Q en matrices de Ch, no sólo actúa como un mecanismo de estabilización y liberación controlada, sino que también potencia su capacidad AO, resultando un excelente vehículo en alimentos con fines nutracéuticos.