Evaluación comparativa por citometría de flujo y recuento, de la actividad antimicrobiana de goma arábiga frente a microorganismos psicrótrofos

BOIERO ML; BRESER ML; GONZALEZ ESTEVEZ V; MONTENEGRO MA; PORPORATTO C

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Una de las estrategias más aplicadas para la conservación de productos lácteos, es la refrigeración. Si bien el almacenamiento de leche a bajas temperaturas permite prolongar su vida útil, también favorece el desarrollo selectivo de microorganismos psicrótrofos (bacterias que crecen próximo a 0 °C) que producen enzimas hidrolíticas termorresistentes. Esto conduce a la pérdida de la calidad nutricional y organoléptica de la leche. La tendencia actual consiste en aplicar preservantes de origen natural, como una alternativa segura y saludable a los conservantes químicos. Goma arábiga (GA) es un biopolímero comestible obtenido del exudado de árboles Acacia Senegal y Seyal, compuesto por una elevada proporción de carbohidratos (97%) y una pequeña de proteínas (1-3%). Éste se emplea comúnmente como agente espesante, estabilizante, emulsionante, en diversas industrias. Sin embargo, numerosos estudios indican que adicionalmente posee propiedades biológicas como antioxidante, contribución positiva sobre diferentes enfermedades, y actividad antimicrobiana. El objetivo del trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana (AAM) de GA frente al desarrollo de microorganismos psicrótrofos, en leche almacenada a temperatura de refrigeración (4 °C), a través de la técnica de recuento en placa y comparar con ladeterminación de viabilidad por citometría de flujo (CF).Para ello fue empleado el microorganismoEnterococcus spp. (EN),aislado de leche cruda e identificado genotípicamente. Fue inoculado en caldo nutritivo, con diferentes concentraciones de GA (0, 10, 20, 200 y 400 µM), almacenado a 4 °C por 168 h. Fue determinada la velocidad de crecimiento (µ) con y sin GA, a partir de la pendiente inicial de lascurvas de crecimiento obtenidas por recuento en placa, en agar de recuento total. Para evaluar la viabilidad bacteriana y comparar con el método microbiológico clásico, fue evaluada la integridad de membrana por CF durante el crecimiento exponencial (48 h), con y sin adición de GA. Se ajustó el inóculo a 5x106 UFC/ml,se empleó CF con tinción doble (IP+Syto9) para discriminar células con membrana intactas de aquellas con membrana permeabilizada (muertas), empleando el Kit de viabilidad bacteriana BacLight Vivo/Muerto. Los datos fueron adquiridos con el citómetro de flujo ACCURI C6, y analizados con el software FlowJo.Si bien los resultados obtenidos demuestran que no se observó reducción de µ de EN, si se determinó un porcentaje creciente de células muertas con el incremento de GA por CF (desde 2,8% hasta 18,7%para GA 10 y 400 µM, respectivamente), lo que indica que en la AAM estaría involucrado un mecanismo de disrupción de membrana. Esto demuestra una mayor sensibilidad de la técnica CF, lo que permite discriminar claramente células viables e inferir un mecanismo de acción de compuestos antimicrobianos.