Análisis de la estabilidad durante el almacenamiento de calostro bovino hiperinmune en polvo contra E.coli productor de toxina Shiga

GARIMANO, N.; DIAZ VERGARA, L.I.; SODERO S; BADIN, E.E.; LESPINARD, A.R.; GIRON REYES, C; PORPORATTO, C; MONTENEGRO MA; IBARRA, C.; SACERDOTI, F.

Buenos Aires

Simposio; Primer Simposio Argentino sobre Escherichia coli productor de toxina Shiga responsable del Síndrome Urémico Hemolítico. VTEC Argentina; 2022

Las infecciones por E. coli productor de toxina Shiga (STEC) pueden causar diarrea sanguinolenta, colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico (SUH). La toxina Shiga (Stx) es el principal factor de virulencia de STEC responsable de desencadenar el SUH. Previamente demostramos que el calostro hiperinmune proveniente de vacas inmunizadas con Stx tipo 2 (HIC-Stx2), previene la citotoxicidad de Stx2 in vitro y la patogenicidad de STEC O157:H7 in vivo, y que estas propiedades se conservan luego de la obtención del producto pasteurizado y secado por aspersión. El objetivo de este trabajo es determinar si las propiedades fisicoquímicas y biológicas del polvo procesado se preservan durante el almacenamiento a distintas temperaturas. Una vez obtenido el HIC-Stx2, se fraccionó en tubos de polipropileno y se conservó refrigerado en heladera y a temperatura ambiente. Se determinó a tiempo 0, 30, 60 y 90 días los niveles de proteínas totales por la técnica de Biuret, IgG totales y lactoferrina por la técnica de ELISA, lactosa, materia grasa y sólidos totales por espectroscopia NIR, humedad por el método gravimétrico y color con un colorímetro basado en el espacio de color CIELab. Se determinó el recuento en placa de mesófilos totales, coliformestotales y E. coli y se analizó la capacidad neutralizante de la actividad citotóxica de Stx2 sobre células Vero. Observamos que la temperatura de almacenamiento no tuvo efecto sobre los parámetros fisicoquímicos y la capacidad neutralizante de HIC-Stx2. Sin embargo, el almacenamiento durante 90 días produjo una reducción en los niveles de IgG totales, lactoferrina, proteínas, materia grasa y lactosa, observándose consumos del 50, 76, 75, 91 y 88 %, respectivamente. La humedad y el color de los polvos no presentaron cambios durante el almacenamiento. Los recuentos de coliformes totales y E. coli se mantuvieron por debajode las 102 UFC/g polvo para todos los tiempos y temperaturas de almacenamiento. Los recuentos de mesófilos totales fueron inferiores a 104 UFC/g (límite establecido por el Código Alimentario Argentino, para calostro) hasta los 60 días de almacenamiento, mientras que a los 90 días se observó un aumento hasta 105 y 106 UFC/g para los polvos almacenados bajo refrigeración y temperatura ambiente, respectivamente lo que indica que el almacenamiento refrigerado preserva la calidad microbiológicade los polvos hasta 90 días, mientras que a temperatura ambiente lo hace hasta 60 días. La capacidad de neutralización de HIC-Stx2 in vitro se conservó a ambas temperaturas de almacenamiento por un período de 90 días (p > 0.05, n.s.). Sin embargo, proponemos mejorar la conservación de los parámetros de degradación proteica observados a 90 días mediante el agregado de un estabilizador térmico y antioxidante para asegurar el mantenimiento de la capacidad neutralizante de HIC-Stx2 a largo plazo.