Determinación genética de levaduras procedentes de vasijas de cerámicas arqueológicas de la región de los bosques y lagos andinos nordpatagónicos (cuencas Meliquina, Lácar y Lolog).

PEREZ, MACAYA, RODRIGUEZ,. LOPES, LANATA SCHUSTER

San Miguel de Tucuman

Congreso; XIX Congreso Nacional de Arqueología Argentina.,; 2016

Facultad de Ciencias Naturales e Instituto Miguel Lillo

La chicha es el nombre genérico que se le da a la bebida elaborada de manera artesanal en Sudamérica y que se produce mediante la fermentación natural de diferentes granos como el maíz, frutos, etc. Las levaduras son los microorganismos responsables de transformar los azúcares de estos sustratos en etanol mediante el proceso conocido como fermentación alcohólica, por lo cual tienen un rol central en el proceso de producción de esta bebida y/o líquidos similares. Poco se conoce acerca de las levaduras involucradas en las fermentaciones tradicionales en la Patagonia argentina. Existe un único estudio reciente (Rodríguez et al. 2014) que demuestra que en la actualidad la levadura comercial de panadería de la especie Saccharomyces cerevisiae es la que domina en la producción de las chichas elaboradas a partir de piñones o semillas de Araucaria araucana, que es denominada Mudai entre los pueblos originarios de la región. Por otra parte, un estudio aun no publicado por el mismo equipo de trabajo revela que tanto S. cerevisiae como Saccharomyces uvarum dominan en chichas obtenidas a partir de manzanos asilvestrados. La detección de cepas comerciales de panadería en estas bebidas dificulta el descubrimiento de las verdaderas levaduras locales que fermentaban estos sustratos en el pasado.Desde el punto de vista de la alimentación humana, la alfarería permite procesar e incorporar a la dieta una amplia gama de especies vegetales poco palatables, difíciles de digerir y/o que pueden contener bacterias y toxinas; desventajas que son revertidas por medio de la cocción por hervido y/o fermentación en este tipo de recipientes (Pérez 2011). Estos dos últimos procesos permiten obtener alimentos más fácilmente asimilables por el hombre (Wandsnider 1997; Skibo y Blinman 1999) y esterilizar los alimentos (Hayden 1981). Mediante el hervido en recipientes cerámicos se aumenta la extracción de tejidos blandos de las carcasas de los animales, permitiendo por ejemplo, conseguir más nutrientes de las carnes magras (Wandsnider 1997; Crow y Wills 1995; Sassaman 1995). Podemos plantear que el uso de recipientes cerámicos incrementó el rango de especies consumibles (Manson 1995; Wandsnider 1997) e hizo más eficiente su procesamiento en general. Así podemos postular que su implementación fue exitosa en el pasado por sociedades cazadoras-recolectoras que lograron explotar más intensamente recursos con ?estrategia r? y especialmente con la disponibilidad y la abundancia estacional en el ámbito boscoso y lacustre andino norpatagónico de recursos como el pescado, los moluscos, las aves, los frutos, las raíces, etc., (Pérez 2011, Pérez et al. 2013; Pérez et al. 2015).Asimismo, la alfarería permitió hacer más eficiente el almacenamiento de cualquier cereal y/o fruto, previniendo la germinación no deseada de semillas, controlando la humedad para prolongar su conservación y resguardado su contenido de los depredadores y las plagas (Barnett 1995; Sassaman 1995). Además, las vasijas son potenciales contenedores de fermentos de granos, legumbres y frutos que pueden ser almacenados y conservados para su consumo diferido especialmente para una amplia gama de alimentos que son muy abundantes pero solo disponibles estacionalmente (Barnett 1995; Hoppes 1995). Debemos tener en cuenta además su importancia para comprender el rol que jugaron en el intercambio de productos entre poblaciones de cazadores-recolectores móviles con otras menos móviles e incluso productoras de alimentos más sedentarias (Pérez 2011). Como postula Hayden (1995), una innovación tecnológica como la cerámica se relaciona estrechamente con festines promovidos en zonas ricas que explotan recursos abundantes y menos vulnerables a la sobreexplotación.