MICROPARTÍCULAS CORE-SHELL DE PROTEÍNAS DEL LACTOSUERO Y CARBOXIMETIL CELULOSA DESTINADAS AL REEMPLAZO DE GRASA

ALFANO, E.; MARTÍNEZ M.J.; OSCAR E. PÉREZ; EDITH FARÍAS ; ANA MR PILOSOF

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

El objetivo de este trabajo formar micropartículas core-shell reemplazando a la β-lg por proteínas de suero de queso (WPI). La formación de los agregados de proteína (core) se realizó calentando dispersiones de β-lg y WPI (1% p/p) a pH 7,0. Las partículas core-shell se obtuvieron mezclando cada suspensión con CMC (0,6% p/p) y ajustando finalmente a pH 4,0 para promover la adsorción del polisacárido sobre el contenido proteico. Las proteínas utilizadas (β-lg y WPI) fueron caracterizadas por electroforesis, microscopía óptica, dispersión dinámica de luz láser (DLS) y por reología dinámica. Las micropartículas core-shell se caracterizaron por dispersión estática de luz láser (SLS) y microscopía óptica. A pH 7,0, los agregados de β-lg (0,5% p/p) presentaron un tamaño promedio de 70,7 nm y los de WPI de 368,8 nm. Las mezclas de β-lg y CMC a pH 4,0 presentaron valores de d3,2 y d4,3 de 0,197 m y 0,255 m, siendo el área superficial de 30,4 m2/g. Por otro lado, las mezclas de WPI y CMC a pH 4,0 presentaron valores de d3,2 y d4,3 de 0,319 m y 0,562 m, siendo el área superficial de 18,8 m2/g. La microscopía corroboró los datos obtenidos en las mediciones de SLS. Los resultados mostraron que si bien el tamaño de las micropartículas para los dos core proteicos fue diferente, las micropartículas presentaron tamaños mayores cuando se utiliza WPI por lo que serían útiles como reemplazantes de grasas.