Funcionalización de un yogur conteniendo lactobacilos probióticos y omega-3 de microalgas utilizando un sistema de miniyogures

BOCKOR, SABRINA SOL; PALOMINO, MARÍA MERCEDES; ROSET, VIOLETA; GORDILLO, TANIA BELÉN; ALLIEVI, MARIANA CLAUDIA; DÍAZ APPELLA, MATEO NICOLÁS; RUZAL, SANDRA MÓNICA

CABA Ciudad Universitaria

Jornada; Segundas Jornadas sobre Herramientas Clave para Implementar Economías Circulares en procesos Agroindustriales; 2022

Los ácidos grasos omega-3 EPA y DHA son bioactivos de origen marino con evidencia científica avalando su efecto benéfico en la salud. Debido a la problemática mundial de bioacumulación de metales en peces es necesario acudir a fuentes alternativas como microalgas, con la ventaja que pueden crecer en diversas condiciones de cultivo, favoreciendo procesos más sustentables. Las matrices lácteas son atractivas para la elaboración de alimentos suplementados con omega-3 ya que limitan su oxidación. Por otro lado, los probióticos, cuyo consumo también promueve efectos benéficos, son vehiculizados preferentemente en yogures. Para ejercer su acción probiótica, estos deben permanecer viables durante toda la vida útil del producto. Dado que la interacción entre omega-3 de microalgas y bacterias probióticas no ha sido completamente explorada en alimentos, se planteó estudiar tratamientos que prueben un mayor potencial funcional y probiótico de alimentos fortificados con EPA+DHA provenientes de un aceite de grado alimentario, provisto por la empresa DSM Nutritional Products, utilizando como modelo un sistema de miniyogures (1 ml) desarrollado en nuestro laboratorio. Estos aceites se obtienen por destilación molecular, utilizando etanol en procesos de concentración que logran hasta un 45% de DHA + EPA lo cual permite obtener un mayor efecto biológico por gramo de producto que los aceites convencionales.Tanto los cultivos iniciadores del yogur como los probióticos Lactobacillus helveticus (L. helveticus) y Lactiplantibacillus plantarum (L. plantarum) mostraron una sobrevida similar en presencia o ausencia de omega-3 sin observarse concentraciones experimentales inhibitorias ([0-2500] mg EPA+DHA/g de yogur). Al día 28, la supervivencia de las cepas probióticas fue superior a la dosis recomendada (10E8-10E10 UFC/día). Se estudió también la viabilidad de L. helveticus y L. plantarum en yogures enriquecidos con EPA+DHA luego de una simulación gastrointestinal in vitro. No se observaron diferencias frente al control luego del pasaje por jugos gástricos e intestinales, aunque hubo un descenso de la viabilidad en presencia de sales biliares independientemente del agregado de omega-3, respuesta fisiológica reportada por otros autores. El set de yogures conteniendo L. helveticus tuvo una sobrevida de un orden de magnitud mayor a L. plantarum. Dado que los cambios en la autoagregación bacteriana pueden influir en las funciones probióticas, se evaluó esta propiedad en los lactobacilos crecidos en leche suplementada, encontrando que para L. helveticus hubo un aumento significativo de la autoagregación en presencia de omega-3 (52,7±0,5) % frente a la condición sin aceite (44,6±1,9) %. Para L. plantarum, el agregado de aceite mostró una tendencia similar, aunque el aumento no resultó significativo. Por último, se determinaron parámetros de calidad del yogur fortificado, como el porcentaje de sinéresis y pH, mostrando pequeñas variaciones no significativas frente a la condición control, comparables a un yogur bajo en grasa. Concluimos que utilizando el sistema de miniyogures, es posible plantear una estrategia efectiva para obtener yogures funcionalizados con probióticos y ácidos omega-3 de microalgas obteniendo dosis efectivas de EPA+DHA y probióticos viables luego de una digestión in vitro en el día 28.