Calidad nutricional y propiedades físicas de panes libres de gluten

MUFARI, J.R.; CALANDRI, E.L.; BERGESSE, A.E.; MIRANDA VILLA, P.; PLANCHUELO, A.M.

Nutrición Clínica y Política Hospitalaria

SEDCA

Lugar: Madrid; Año: 2018 vol. 38 p. 46 - 55

0211-6057

Introducción: los panificados libres de gluten (LG) presentandificultades tecnológicas en su elaboración, una texturamuy diferente a sus homólogos con gluten y una calidadnutricional muchas veces deficiente por el uso de harinas refinadasy almidones, que proveen alta densidad energética ybajos valores nutricionales.Objetivo: evaluar las características nutricionales y físicasde panes libres de gluten empleando mezclas de harinas y almidones.Materiales y métodos: Los panes fueron elaborados conharina integral de quinoa (HQ), harina de arroz (HA), harinade lupino blanco (HL), almidones de maíz (MZ) y mandioca(MA). Se aplicó un diseño experimental de mezclas D-optimalajustándose a una ecuación de segundo orden y considerandocomo variables predictoras el contenido de carbohidratos,proteínas, lípidos y minerales. Fueron elaboradas 20 formulacionesdonde se analizaron el volumen específico, ladureza y uniformidad alveolar. La formulación optimizada fuecomparada su composición proximal y perfil de aminoácidoscon panes LG comerciales.Resultados y discusiones: los panes con mezclas del 35-41% HQ, 18% HL y HA entre 18 y 29%, mostraron un destacadocontenido en proteínas (9%), lípidos (3%) y mineralestotales (1,8%). Estas formulaciones de panes LGpresentaron una dureza que varió entre 4,09 y 7,51 N, un volumenespecífico entre 1,53 y 1,95 cm3/g y una uniformidadalveolar entre 1,38 y 2,7. La formulación optimizada (P0) fuela compuesta por 41% HQ, 20% HA, 18% HL, 11% MZ y 10%MA. Al comparar P0 con los panes comerciales, se pudo observardiferencias significativas (P