AISLACIÓN Y DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE POLIFENOLOXIDASA DE DURAZNO VARIEDAD SUMMERSET

ADRIANA GARRO Y ESTELA GASULL

San Migue deTucumán

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Quimica; 2008

Asociacion Quimica Argentina

El pardeamiento enzimático de frutas y verduras frescas, y productos derivados de las mismas  es una reacción no deseada causada por la acción de  polifenoloxidasa (PFO). Esta enzima, es una oxidorreductasa que produce el pardeamiento enzimático catalizando la oxidación de mono y difenoles a o-quinonas. Luego, estas quinonas se polimerizan para dar lugar a pigmentos color marrón. PFO presenta actividad óptima a pHs comprendidos entre 5 y 7, sin embargo, su actividad puede ser inhibida por calentamiento o removiendo uno de sus componentes necesarios: O2, la enzima, Cu2+ o el sustrato. Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores enzimáticos previenen el pardeamiento al reducir químicamente las o-quinonas a difenoles incoloros. Acidulantes, tales como los ácidos  cítrico, málico y fosfórico pueden inhibir la actividad de la enzima reduciendo el pH y/o  quelando el cobre en un producto alimenticio. Los productos de esta reacción no son tóxicos, pero la preocupación de que las mismas se produzcan está relacionada con el aspecto, color y presentación de frutas, verduras y derivados que tienen una gran importancia comercial y culinaria. Es decir, modifican las características  organolépticas y nutricionales  del alimento, disminuyendo su calidad. La PFO ha sido estudiada en diversos tejidos vegetales, tales como peras, uvas, duraznos, nísperos, manzanas,  ciruelas, papas, bananas, arroz, champignones y otros. Nuestro objetivo fue aislar la PFO de duraznos variedad Summerset (durazno cristalino) cultivados en la provincia de Mendoza, y caracterizarla en términos de determinar su actividad frente a distintos sustratos, su estabilidad térmica, y temperatura óptima. Además, utilizando catecol como sustrato, se analizó el efecto inhibitorio de distintos compuestos: se determinó el tipo de inhibición que producen y el valor de la constante de inhibición (KI).