Caracterizacion de Polifenoloxidasa de Níspero (Mespilus Germánica L., Rosaceae) cultivado en San Luis

ADRIANA GARRO; ESTELA GASULL

Tandil, Buenos Aires

Congreso; XVI Congreso Argentino de Fisicoquimica y Quimica Inorganica; 2007

El pardeamiento enzimático es el cambio de color que se observa en frutas y verduras cuando éstas sufren daño mecánico o fisiológico. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, que actúan sobre sustratos de tipo orto-fenólico presentes en los vegetales, para dar lugar a pigmentos oscuros por polimerización. Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero modifican las características organolépticas del alimento, disminuyendo su calidad. Para que se produzca el pardeamiento enzimático es necesaria la presencia de la enzima, el sustrato y el oxígeno. Ya que no es posible eliminar el sustrato, los métodos para evitar el pardeamiento enzimático tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos. La inactivación de la enzima se puede realizar mediante calor, o bien, utilizando inhibidores químicos, también modificando el pH del medio.