INVESTIGADORES
SCARPECI Telma Eleonora
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la viscosidad del medio sobre la velocidad de coagulación de las micelas de caseína con diferentes tratamientos térmicos previos
Autor/es:
SCARPECI TE; PEREYRA J; PIRES M; GATTI C
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; II Congreso Rosarino XVI Reunión Anual de la Sociedad de Biología de Rosario; 1996
Institución organizadora:
Sociedad de Biología de Rosario
Resumen:
Las micelas de caseína (MC) son agregados
proteicos de caseínas aS1, aS2, b y k, aproximadamente esféricos, de
estructura laxa y muy hidratados. Son estables en medio acuoso por la presencia
superficial de la k-caseína que proyecta al medio
restos hidrofílicos, la escisión enzimática de los mismos por acción de la
quimosina con liberación al medio de caseinomacropéptidos solubles, produce
micelas de para-caseína (MpC), que coagulan espontáneamente. Trabajando con una
relación de concentración enzima/sustrato elevada se logró completar la etapa
de proteólisis en un tiempo corto separándola de la etapa de agregación, lo que
demostró siguiendo en función del tiempo la liberación de caseinomacropéptidos
por acción de la quimosina y el aumento de turbidez producido por la
agregación.
En este trabajo se comparan micelas de caseína
de leche que fueron conservadas a 4 ºC (MC) con micelas calentadas previamente
a 95 ºC, 10 min, y luego conservadas en frío (MCC), en forma similar a ciertos
procesos industriales. La coagulación se llevó a cabo en medios de viscosidad
creciente logrado con concentraciones crecientes de glicerol, observándose el
comportamiento de las MC y las MCC. El estado de las mismas, en los distintos
medios de glicerol, se siguió por medidas de turbidez (t) y de a= -(¶logt/¶logl) donde l=long. de onda. La velocidad inicial
de agregación de las MpC fue estimada por la velocidad inicial de incremento de
turbidez (¶t/¶t)0.
Los valores de t y a permitieron observar que las MCC
presentan una expansión al aumentar la concentración de glicerol, mientras que
las MC no lo hacen.
La velocidad de coagulación de las MCC es
siempre menor que la de las MC en condiciones similares, debido a las
modificaciones ocasionadas en su superficie por la formación de complejos entre
la k-caseína y las proteínas del suero
desnaturalizadas. Sin embargo, presentaron variaciones similares con la
concentración de glicerol. Estas variaciones indicarían la posibilidad de que
el glicerol actúe sobre las MC y MCC de dos formas, en primer lugar por un
aumento de viscosidad que produce disminución de la velocidad de difusión.
Habría además otro efecto, específico del glicerol que introduciría
modificaciones estructurales en la superficie de las micelas que se reflejarían
en la velocidad de coagulación.