Leuconostoc como organismo responsable de defectos gasógenos en quesos blandos

GUGLIELMOTTI, D. M.; QUIBERONI, A.; REINHEIMER, J. A.

La Plata (Buenos Aires)

Jornada; IX Jornadas de Jóvenes Investigadores de AUGM y Primer Encuentro de Jóvenes Investigadores de UNLP; 2003

Secretaría de Relaciones Institucionales de la Universidad de La Plata y Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM)

                                    (Modalidad: Presentación de Póster) Leuconostoc COMO ORGANISMO CAUSANTE DE DEFECTOS GASÓGENOS EN QUESOS BLANDOS. Leuconostoc se encuentra normalmente asociado a vegetales, vino, leche y derivados de ésta. Su habilidad para producir compuestos de aroma (diacetilo y acetoína) a partir del citrato, hace de este género un componente clave de cultivos iniciadores para elaboraciones de manteca y ciertos tipos de quesos. En los últimos dos años, muestras de 5 producciones industriales de queso Cremoso Argentino, severamente afectadas por defectos gasógenos, fueron derivadas a nuestro laboratorio para identificar los microorganismos responsables de depreciar su calidad y aptitud a la comercialización. En todas las muestras se observó una producción anormal de ojos pequeños e irregulares, aún cuando el sabor fue normal para todos los casos. El diseño del esquema de análisis cubrió un amplio espectro de posibles organismos gasógenos, incluyendo siembras en medios líquidos (diluciones límites) y agarizados (siembras superficiales) (medios ABRV, YGC, MRS, SL, APC-L). El esquema se dirigió a la cuantificación, aislamiento e identificación de los agentes alterantes. En todos los casos se reveló, como único microorganismo gasógeno, la presencia de cepas de Leuconostoc mesenteroides en alto número (> 107 UFC/ ml). El estudio demostró, como hecho novedoso y preocupante, la responsabilidad de este género en causar severos defectos gasógenos en producciones industriales de quesos blandos con las consiguientes pérdidas económicas.