Masa madre para pan de molde y pan dulce sin gluten

GUGLIELMOTTI, DANIELA M.; PAULÓN, FLORENCIA G. ; PRIETO, PAULA; LANCELLE CEDROLA, MARÍA V.; DE LA TORRE, MARÍA ADELA; OSELLA, CARLOS A.; QUIBERONI, ANDREA DEL L.; CAPRA, MARÍA LUJÁN

Heladería Panadería Latinoamericana

Publitec S. A.

Lugar: Buenos Aires; Año: 2024 vol. 296 p. 54 - 68

0328-4166

El gluten se genera en presencia de agua y tras la entrega de energía mecánica, cuando interaccionan dos proteínas, las prolaminas y las glutelinas presentes en el trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados de los mismos. La demanda de productos sin gluten es cada vez más elevada debido a una creciente población con patologías asociadas a su ingesta, sumado a que muchas personas que no padecen ningún desorden optan por excluirlo de su dieta. La eliminación del gluten de los productos panificados origina masas líquidas que generan panes con grandes defectos de calidad asociados al volumen, textura, color y sabor, en definitiva, disminuye la aceptabilidad por parte del consumidor. El reemplazo del gluten en los panificados representa un desafío tecnológico significativo para los tecnólogos, panaderos e industria alimentaria.El uso de masa madre (MM, también llamada masa panaria o impasto ácido) representa una alternativa natural muy atractiva para mejorar la calidad de los panes libres de gluten, en línea con la tendencia de etiqueta limpia. Estos cultivos iniciadores naturales o fermentos naturales surgen de una mezcla de harina y agua fermentada por una microbiota compleja e indefinida presente en las materias primas y el ambiente, que evoluciona y se establece en el tiempo. Más de 50 especies de bacterias ácido lácticas (BAL), la mayoría pertenecientes al género Lactobacillus, y más de 20 especies de levaduras, especialmente de los géneros Saccharomyces y Candida, se encuentran en las MM y establecen un nicho ecológico. Desde el punto de vista microbiológico, es un ecosistema específico y estresante que se caracteriza por un bajo pH, altas concentraciones de carbohidratos, limitación de oxígeno y mayores recuentos celulares de BAL en comparación con las levaduras, en una relación de 100 a 1. Los panificados obtenidos por fermentación con MM gozan de reputación de productos artesanales, tradicionales, naturales (sin adición de conservantes químicos) y de elevada calidad. Merecen destacarse la mejora de la textura, aroma y sabor, el incremento del valor nutritivo y la vida útil más prolongada. La mayoría de las propiedades beneficiosas atribuidas a la masa fermentada están determinadas por la actividad acidificante de las BAL: promueve cambios positivos en textura, sabor y aroma; prolonga la vida útil del pan retardando la retrogradación del almidón y el endurecimiento del pan, así como también inhibiendo a sus alterantes microbianos. Otras actividades metabólicas de las BAL importantes para la calidad del pan incluyen la actividad proteolítica, la formación de compuestos aromáticos volátiles y la producción de bacteriocinas y de exopolisacáridos. La producción de EPS por parte de las BAL es de gran interés en panificación, especialmente considerando las harinas sin gluten, puesto que con ellos se podría reemplazar en parte a los hidrocoloides utilizados para reducir la velocidad de envejecimiento de los panificados, así como fabricar productos de mayor volumen y textura más suave.En general, los panes de MM tienen un carácter estrictamente regional y artesanal. La MM tradicional prácticamente no se utiliza en procesos de manufactura industrial debido a la complejidad y laboriosidad de su preparación y mantenimiento, y a la variabilidad en la calidad de los panes obtenidos. A través de la caracterización de cepas de BAL, es posible seleccionar aquellas con atributos tecnológicos valiosos, adaptarlas a procesos de fermentación rápidos sin que pierdan las propiedades que aportan al pan y usarlas para diseñar cultivos iniciadores (o starter) a fin de lograr calidad constante de producto, simplificando y reduciendo el tiempo de preparación de la MM. Estos fermentos seleccionados de composición definida, toman importancia a nivel industrial por sobre los fermentos naturales, especialmente cuando se desean estándares nutricionales, tecnológicos y sensoriales específicos, así como mejoras en la inocuidad del producto. El uso de BAL como cultivos iniciadores para la fabricación industrial de pan, asemejándose a la fermentación con MM tradicional, ha sido ampliamente explorado durante estos últimos años. En el mundo, algunos cultivos starter de BAL están comercialmente disponibles para panificación en formato liofilizado, con el objetivo general de controlar la microbiota nativa de las harinas y conducir la fermentación, dando calidad uniforme al producto. Estos cultivos comerciales no se encuentran disponibles en nuestro país, significando un área de vacancia dentro de la industria nacional de fermentos. Los fermentos comerciales requieren que el cultivo posea características metabólicas relevantes para mejorar la calidad del pan y la capacidad de resistir las exigencias tecnológicas del proceso al que se incorpore. La utilización de un cultivo iniciador definido conformado por cepas seleccionadas por su funcionalidad y capaces de soportar factores tecnológicos adversos presentes en las elaboraciones de pan, permitiría simplificar operativa y significativamente la etapa de fermentación y a la vez, gozar de algunos de los beneficios de los panes elaborados con MM tipo I.En investigaciones previas de nuestro grupo, seleccionamos una bacteria láctica (cepa W20) capaz de mejorar notablemente los atributos sensoriales de pan de molde sin gluten mediante la fermentación prolongada de su masa. El objetivo de este trabajo fue utilizar W20 como fermento láctico para preparar MM tipo II y III y evaluar su desempeño en la elaboración de pan de molde y pan dulce sin gluten.