Informe asesoramiento y transferencia Nº 157

LAMAS, DANIELA; CHAME, DAVID; VITTONE, MARINA; FERNANDEZ COMPAS, ANDREA; MASSA, AGUEDA E.

2018-04-02/2018-11-30

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Química

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos agrar

Refinado parcial de crudo aceite de soja.El aceite de soja obtenido a través de un proceso de extracción por prensado o disolvente, contiene impurezas tales como fosfolípidos, ácidos grasos libres, pigmentos y otras compuestos que perjudican el sabor del aceite, la estabilidad y el valor nutritivo, por lo que son comúnmente eliminados durante el proceso de refinado. El material insoluble en aceite se elimina con la filtración y los materiales solubles se suprimen con procesos diferentes, entre los que se incluyen el desgomado (eliminación de fosfátidos), el refinado alcalino (lavado con una solución alcalina para eliminar los ácidos grasos libres, colorantes, materia insoluble y gomas) y el blanqueo (con tierra activada o carbón activado para eliminar el color y otras impurezas). Los mercados internacionales de aceites comestibles presentan alta competitividad y crecientes exigencias de calidad. A nivel nacional, existe un protocolo que define y describe los atributos de genuinidad y calidad para los aceites comestibles refinados de soja. El cumplimiento de dicho protocolo, habilita a los elaboradores a utilizar el Sello ?Alimentos Argentinos una Elección Natural? (Minagri, 2014). El objetivo de este protocolo, es brindar a los elaboradores nacionales de aceite de soja una herramienta adicional para la obtención de productos de calidad diferenciada. El objetivo del presente trabajo someter a un refinado tradicional parcial el aceite de soja crudo desgomado con agua. Además se pretende evaluar la calidad nutricional y oxidativa del aceite crudo y refinado.