ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA A PARTIR DE MÚSCULO DE CHUCHO (MYLIOBATIS GOODEI)

SORIANO, CRISTIAN; VITTONE, MARINA; MASSA, AGUEDA; TEMPERONI, BRENDA

Mar del Plata

Congreso; XVIII Congreso Latinoamericano de Ciencias del Mar-COLACMAR 2019 Asociación Latinoamericana de Investigadores en Ciencias del Mar-ALICMAR; 2019

ALICMAR - Asociación Latinoamericana de Investigadores de Ciencias del Mar

El chucho (Myliobatis goodei) es un pez cartilaginoso de amplia distribución en el océano Atlántico. En Argentina, las mayores abundancias ocurren en áreas costeras bonaerenses, capturándose de manera artesanal e industrial como parte de la fauna acompañante de pesquerías multiespecíficas. Si bien en nuestro país es descartada por la flota comercial, a nivel mundial especies similares son comercializadas para consumo humano. El objetivo de este trabajo fue elaborar distintas formulaciones de hamburguesas a partir de musculo de chucho. Las hamburguesas fueron elaboradas con músculo desmenuzado y los ingredientes fueron incluidos según las siguientes formulaciones: (A) sal, (B) sal, aceite, pan rallado y pimienta; y (C) aditivo comercial específico diseñado para estos productos cárnicos. De cada formulación, se determinó el contenido de proteínas, lípidos, cenizas y humedad según AOAC (2000) y los ácidos grasos por cromatografía gaseosa. Además, se realizaron pruebas sensoriales analizando la aceptabilidad de los consumidores. El contenido proteico de las hamburguesas varió entre 11,71% y 16,49%, mostrando el porcentaje más alto la formulación C. Los lípidos presentaron un valor cercano al 1% en las formulaciones A y C, mientras que en la B superaron el 8,09%. El perfil de ácidos grasos varió según las formulaciones; en A, los ácidos grasos saturados (SAFA) fueron la fracción predominante con un valor de 43%, seguidos por los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA, 29%). En B, los PUFA representaron el 53%, mientras que en C se observaron elevadas proporciones de PUFA (41%) y SAFA (32%). En términos de composición, el ácido linoleico (18:2n6) fue predominante en la hamburguesa B, aportado principalmente por el aceite vegetal, mientras que se destacó la presencia de PUFA de la serie Omega-3 en las formulaciones A (11,06%) y C (13,23%). El valor energético de las hamburguesas fue de 70,25, 129,73 y 87,21 Kcal/100 g para las formulaciones A, B y C, respectivamente. El análisis sensorial (en base al color, olor, sabor y textura) indicó que la formulación B tuvo mayor aceptabilidad, seguida por la formulación C. Los resultados muestran que el aprovechamiento del chucho para la elaboración de hamburguesas presenta un gran potencial económico debido a su valor nutricional y la gran aceptabilidad de los consumidores.