Optimización del proceso de extrusión para la obtención de alimentos para acuicultura utilizando un extrusor monotornillo

CIAN R.E., BACCHETTA C., ROSSI A., CAZENAVE J., DRAGO S.R.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016

En el desarrollo de alimentos ictícolas, las condicionesutilizadas en el proceso de extrusión son claves ya que determinan lascaracterísticas fisicoquímicas de los extrudidos, afectando directamente suconsumo e indirectamente el crecimiento del pez. El objetivo del presentetrabajo fue optimizar las variables del proceso de extrusión empleando unextrusor monotornillo a fin de obtener alimentos para peces con buenaspropiedades fisicoquímicas. Los productos extrudidos fueron elaborados consémola de maíz, harina de soja y plasma bovino, utilizando un extrusor monotornilloBrabender 20 DN con relación de compresión 4:1 a 175 rpm. Para estudiar elefecto simultáneo de la humedad (H) y temperatura de extrusión (T) sobre laexpansión (E), volumen específico (VE; cm3/g), densidad aparente (DA;g/L), absorción de agua (AA; g/g), solubilidad (S; %) y flotabilidad (F; %) seutilizó un diseño central compuesto 32 con triplicado en el puntocentral, resultando en 11 corridas. Los niveles de cada factor fueron 160, 180y 200 ºC y 14, 16 y 18 g/100 g, para T y M respectivamente. La optimización delas variables se llevó a cabo utilizando la deseabilidad de Derringer, haciendomáximo E y F, y mínimo DA y S. La expansión de los productos extrudidos fueinversamente relacionada con M, observándose un máximo a 180°C y 14 g/100g (2,31).Para el caso del VE, el mayor valor fue obtenido a 180°C y 16 g/100 g (3,96 cm3/g),el cual correspondió al menor valor de DA (262,7 g/L). En este sentido, seobtuvo una relación inversa entre VE y DA (r2: 0.9503). La AA y la Sdisminuyeron con el aumento de M para todo el rango estudiado, siendo el mínimovalor: 2,60 g/g y 6,75% para AA y S, respectivamente. Al igual que para VE, lamáxima F (99,9%) fue obtenida a 180°C y 16 g/100 g, hallándose una relacióndirecta con VE (r2: 0.9324) e inversa con DA (r2:0.9883). El valor de deseabilidad global obtenido a partir de la optimizaciónfue 0,8805, obteniéndose las condiciones óptimas de extrusión. Estos resultadosindican que es posible desarrollar alimentos para peces a base de harinasproteicas vegetales con muy buenas propiedades fisicoquímicas para piscicultura,empleando para ello un extrusor monotornillo.