CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Actualmente el interés de mejorar los procesos de filtración es cada vez mayor debido a que las bebidas fermentadas, luego de su procesado, muestran una turbidez apreciable debido a la presencia de proteínas, levaduras y restos vegetales que deben ser eliminados para obtener una sensación visual y un sabor agradable en el producto final. En la industria de producción de cerveza cristalina, por ejemplo se realiza un periodo de reposo luego de la fermentación de varios días para eliminar la mayor parte de levaduras y restos sólidos. Luego continua la etapa de filtración que consiste en el uso de filtros con tierras de diatomeas como ayuda filtrante. Previo al proceso de filtración de cerveza se realizan dos ensayos tendientes a determinar el consumo óptimo de ayudas filtrantes (Kieselguhr): determinación de turbidez y filtrabilidad. Si bien ambas determinaciones son necesarias no resultan suficientes para controlar el flujo de filtrado. En el proceso se reduce el nivel de turbidez a valores aceptados para su comercialización pero la alta reducción de flujo de cerveza a través del filtro hace que en algunos casos deba reemplazarse el filtro y renovar el material utilizado como ayuda filtrante. Este hecho causa pérdida de tiempo y un gasto mayor que el previsto por ambas determinaciones. La turbiedad puede evaluarse mediante la siguiente expresión: (1) donde C es la concentración volumétrica de partículas; Dh el diámetro promedio de partícula; la densidad de la fase continua y Qav es la eficiencia promedio de la dispersión. De esta ecuación puede apreciarse que la turbidez depende directamente de la concentración de partículas e indirectamente del diámetro de las mismas y si bien las levaduras y restos celulares aportan al valor final de la turbidez, no lo hacen de la misma manera. Por este motivo cuantificar la influencia que ambas ejercen sobre la turbidez sería útil porque contribuiría a predecir el comportamiento del flujo de filtrado.

enviar mensaje