Efecto del filtrado con tierras de diatomeas sobre la composición de la cerveza

MARTINEZ AMEZAGA, JIMENA; BENITEZ, ELISA INES; PERUCHENA, NELIDA MARIA; SOSA, LAURA; LOZANO, JORGE ENRIQUE

Lanus

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Química; 2010

Universidad nacional de Lanus- Asociacion Quimica Argentina

Actualmente en muchas industrias de bebidas clarificadas han implementado el uso de membranas de ultra y microfiltración para la eliminación de las partículas coloidales, sin embargo la rápida reducción del flujo a través de la membrana por la formación de una capa tipo gel sobre su superficie y la inapropiada remoción de proteínas necesarias para la formación de la espuma limita la utilización de este tipo de tecnología para la clarificación de la cerveza. El proceso convencional empleado consiste en el uso de filtros con tierras de diatomeas como ayuda filtrante. La mayor parte de los estudios realizados sobre efecto de los polisacáridos sobre la viscosidad son llevados a cabo con el mosto, previo a la realización de la fermentación, por ello es que los constituyentes no fermentados del mosto como ser el almidón y los carbohidratos sencillos obtenidos por la acción de las enzimas, ejercen gran influencia en la viscosidad por su interacción con el solvente. Sin embargo cuando la fermentación es completa solo quedan en suspención mayormente polisacáridos solubles de cadena corta como ser  dextrinas, arabinoxilanos (AX) y Beta-glucanos (BG) que no logran ser degradados completamente),  causando problemas como  la reducción de la velocidad de separación,  por aumento en la viscosidad del mosto; y reducción de la velocidad de filtración. Se ha estudiado el efecto por separado de los AX y BG sobre la viscosidad y en algunos casos establecen que los mayores contribuyentes   son los AX e inclusive han mencionado que la proporción de los AX es de diez veces mayor que los BG, otros han mencionado que son los BG los responsables del efecto sobre la viscosidad. Sin embargo dependiendo de la zona de donde provengan los cereales y la proporción de adjuntos diferentes a la malta utilizados el efecto sobre la viscosidad será distinto. Es probable que solo se mantenga la influencia global de los polisacáridos y su interacción con las partículas coloidales  los que determinana el flujo de filtrado. En este trabajo se presenta una correlación entre el contenido de polisacáridos totales (PST) y la viscosidad de la suspención luego de la fermentación y el efecto del filtrado sobre la mencionada correlación. Asimismo se presentan los factores de retención tanto de porteína, polisacáridos y polifenoles durante el filtrado y los cambios ocurridos del extracto seco por acción de las levaduras.