Influencia de los polisacáridos naturales de la cerveza sobre su viscosidad

ESCOBAR, CLACUDIA; CERVIÑO, VERÓNICA; BENITEZ, ELISA INES; PERUCHENA, NELIDA MARIA; SOSA, LAURA; LOZANO, JORGE ENRIQUE

Concordia

Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos- Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios; 2009

Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNER) - Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En el proceso de elaboración de la cerveza los polisacáridos solubles causan problemas como: la reducción de la velocidad de separación de las partículas coloidales durante el proceso de filtración, aumento en la viscosidad del mosto y reducción de la velocidad de filtración. Establecer la influencia de la presencia de mayor o menor cantidad de carbohidratos solubles a través de la determinación de la viscosidad de la cerveza contribuiría a definir de manera rápida y sencilla, en la industria, el comportamiento del flujo de filtrado. En este trabajo se presenta una correlación entre la concentración de los polisacáridos solubles y la viscosidad de la cerveza. La determinación de polisacáridos totales fue realizada por el método del ácido fenol-sulfúrico. Para completar el estudio se realizaron determinaciones de concentración de proteínas y polifenoles, encontrándose  valores similares a los de cervezas reportadas en la bibliografía.  Las concentraciones de polisacáridos totales presentan valores entre 0,35 g/L y 2 g/L.  El rango de viscosidad cinemática se encuentra entre 1,25x10-6 y 1,5x10-6 m2/s. Se obtuvo una buena correlación entre ambos parámetros. Los resultados obtenidos podrían contribuir a predecir el comportamiento del flujo de filtrado en función del contenido de polisacáridos totales.