Análisis de FT-IR de partículas coloidales de jugos de manzana

BENITEZ, ELISA INES; LOZANO, JORGE ENRIQUE; PERUCHENA, NELIDA MARIA

Cordoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2009

Ministerios de: Agricultura, ganaderia y alimentos; Industria, comercio y trabajo, y Ciencia y Tecnologia de Cordoba

Para la elaboración de jugos clarificados luego del prensado se realiza un tratamiento enzimático para degradar la pectina que se encuentra en solución y formando parte de las partículas de turbiedad, lo que dificulta severamente el proceso de clarificación. Sin embargo luego del mencionado tratamiento aún quedan suficientes partículas en suspensión como para causar una turbiedad apreciable que requiere posteriores etapas de filtrado. Se realizaron análisis de FT-IR a 15 muestras de partículas coloidales obtenidas de jugos de manzanas tratadas enzimáticamente y aisladas por la técnica de diafiltración para eliminar los sólidos solubles presentes en el medio acuoso, principalmente azúcares y sales minerales. Se realizaron 3 réplicas de cada muestra. Se encontró en todos los casos que las muestras poseían una banda ancha en la región comprendida entre 3100-3600 cm-1 correspondiente a la vibración de enlace –OH y ausencia de una banda intensa cercana a la longitud de onda de 3565 cm-1, correspondiente a la vibración de los grupos –OH  no unidos por puente de hidrógeno. A pesar de que las muestras fueron tratadas enzimáticamente se encontraron bandas características de un tamaño relativo amplio comparado con muestras de pectinas a 1640 y 1720 que indican la presencia de un grado de metil esterificación (GME) comprendido entre 24,2 % y 41,5%, en 7 de las 15 muestras analizadas. La banda encontrada a 1240 cm-1 para las 7 muestras confirma la presencia de grupos metil-ester. En las 8 muestras restantes se encontraron picos a 1640 cm-1, que indica la presencia de grupos –COO-, que explicarían la carga negativa de las partículas. A su vez se encontraron en las muestras bandas a 1016-1019, 1052, 1076, 1104 y 1149 cm-1 características de sustancias pécticas. Solo en una de las muestras se encontraron bandas características de proteínas. El espectro de proteínas se caracteriza por tres bandas de intensidad decreciente: amida I cercana a 1650 cm-1; amida II a 1550 cm-1 y amida III a 1400 cm-1. Sobre esta muestra se realizó análisis de proteínas por Kjeldahl encontrándose que estaban compuestas por 9,8% p/p de proteínas. Estos datos permiten verificar las hipótesis planteadas sobre la hidrofilicidad de las partículas y su posibilidad de formar puentes de hidrógeno con el agua, debido principalmente a la presencia de grupos –OH, –COO- y –COOCH3. A su vez la ausencia de proteínas en la mayoría de las muestras permite reforzar la idea de que las partículas luego del tratamiento enzimático están compuestas mayoritariamente por restos celulares y no un núcleo proteico con un coloide protector de pectina degradada. Este estudio permitirá replantear la estabilidad coloidal de las partículas en función de la composición real de las mismas.