INVESTIGADORES
BENITEZ Elisa Ines
congresos y reuniones científicas
Título:
La espuma en la cerveza
Autor/es:
ROMERO, CECILIA VERÓNICA; PASTORE, VICTORIA LILIAN; BENITEZ, ELISA INES
Lugar:
Corrientes
Reunión:
Encuentro; Litoral Ciencia y Cerveza; 2017
Institución organizadora:
CONICET
Resumen:
¿De que parámetros depende la espuma en la cerveza?Iones metálicos forman complejos que ayudan a estabilizar las burbujasProteínas aumentan la viscosidad de la cerveza, favoreciendo la permanencia de las burbujas evitando el desprendimiento. Polisacáridos evitan que la espuma se disuelva en la cerveza. Actuan negativamente: Lípidos, Aminoácidos y una elevada graduación alcohólicaDe este trabajo se puede concluir: Mayor estabilidad de la espuma a la mayor concentración de proteínas y polisacáridos. La conductividad, contenido de iones calcio y polifenoles no influyen en la capacidad espumante y su estabilidad Mayor concentración de polisacáridos ocasiona mayor viscosidad y mayor estabilidad de la espuma. El uso de estabilizantes artificiales ocasiona una espuma más estable a pesar de su bajo contenido en polisacáridos
