Estudio por Diafiltración de las propiedades coloidales de un Jugo cloudy de Manzana.

BENÍTEZ E.; LOZANO J.

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2005

Asociación Argenitna de Tecnólogos Alimentarios

  Se estudió en jugo turbio (cloudy) de manzana el efecto que ejercen los sólidos solubles en el tamaño de partícula, la conductividad eléctrica y el potencial Zeta (ξ) de la fase líquida. Se puso atención no sólo en los solutos que definen la viscosidad del medio líquido sino también en aquellos que aun siendo minoritarios modifican la fuerza iónica, como los iones Ca y Mg, modificando su contenido por diafiltración con membranas de ultrafiltración. Los resultados muestran la variación del pH, la fuerza iónica del medio y el diámetro de partícula con la concentración de sólidos solubles totales. Como era de esperar la conductividad eléctrica disminuyó y el potencial Z (mV) aumentó (en valor absoluto) al disminuir la concentración de solutos. El tamaño de partícula se redujo un 20% aproximadamente, fenómeno atribuido a la erosión mecánica y a la inmovilización de las partículas de mayor tamaño sobre la membrana de ultrafiltración.