Estudio preliminar de las Fuerzas de Interacción entre Partículas de un Jugo turbio de Manzana

BENÍTEZ E.; GENOVESE D.; LOZANO J.

Olavarria

Congreso; XXIV Congreso Argentino de Química; 2004

Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional del Centro de la Pcia. de Buenos Aires

  Los jugos concentrados son complejos sistemas de multicomponentes, activos por la presencia de diferentes enzimas, opalescentes o turbios por la presencia de sólidos insolubles en los que distintas fuerzas atractivas y repulsivas compiten modificando las condiciones de estabilidad de los mismos. La teoría de DLVO (Derjaguin, Landau, Verwey y Overbeek) explica la tendencia de los coloides a aglomerarse o permanecer separados al  combinar las fuerzas de atracción de Van der Waals  y las fuerzas de repulsión  electrostática en función  de la distancia entre las partículas. La estabilidad  coloidal se da cuando las partículas presentan una repulsión suficientemente alta, entonces la dispersión resistirá la floculación.  En el presente trabajo se realiza un estudio de dichas fuerzas para explicar la estabilidad del jugo de manzana. Se concluye que la repulsión electrostática no es suficientemente fuerte para compensar la fuerza de atracción de Van der Waal y prevenir la floculación. Según la teoría DLVO, esto significaría que las partículas coloidales en el jugo serían inestables.  Sin embargo experimentalmente no se observa ese comportamiento, por lo que el modelo  de DLVO no representa adecuadamente a este complejo sistema alimenticio  y otras interacciones, como por ejemplo repulsión estérica, fuerzas de hidratacion, etc.,   deben ser estudiadas para explicar y predecir su estabilidad.