Reducción del contenido de polifenoles en el sorgo colorado

ACQUISGRANA, ROSARIO; BENITEZ, ELISA; SOSA, GLADIS LAURA

Resistencia

Congreso; III JORNADAS DE INVESTIGACIÓNEN INGENIERÍA DEL NEA Y PAÍSES LIMÍTROFES; 2014

Universidad Tecnológica Nacional-Facultad Regional Resistencia

El sorgo colorado del nordeste argentino posee un alto contenido en polifenoles, que se evidencia en el pericarpio-testa pigmentado. Algunos polifenoles presentes en el sorgo podrían ser perjudiciales, por su alta concentración, para la salud humana. Sin embargo, el sorgo de la mencionada región posee una elevada concentración de almidón que podría aprovecharse para elaborar harina apta para celíacos. Por lo tanto el objetivo del presente trabajo es estudiar la reducción de los polifenoles mediante sucesivas extracciones,variando la temperatura del solvente. Además, se analiza el grado de extracción y rotura del almidón teniendo en cuenta la distancia entre rodillos del equipo de molienda y la estabilidad de los gránulos de almidón con la temperatura. Se prepararon muestras de sorgo sin moler y se realizaron extracciones con agua destilada a 40, 60 y 75 ºC. Los resultados mostraron un importante incremento en la extracción aumentando de 0.14 ± 0.05 a 0.3 ± 0.1 y 0.5 ± 0.1 mg/ g sorgo a 40, 60 y 75 ºC respectivamente. Se molieron las muestras a 1, 0.75 y 0.5 mm de distancia entre rodillos, se extrajo el almidón y se observó que a 0.5 mm, presentaban mayor porcentaje de extracción sin daño de los gránulos. Mediante microscopía electrónica de barrido se observó que el almidón extraído a 60, 70 y 75 ºC, no se gelatinizó. Estos resultados muestran que es posible reducir el contenido de polifenoles por aumento de la temperatura del agua de extracción hasta 75ºC sin deterioro de los gránulos de almidón.