ESTUDIO COMPARATIVO DE LA EXTRACCIÓN DE POLIFENOLES EN MUESTRAS DE GRANOS ENTEROS, GRANOS PARTIDOS Y HARINAS DE CINCO VARIEDADES DE SORGOS

GOMEZ PAMIES, LAURA; ACQUISGRANA, ROSARIO; SOSA, GLADIS LAURA; BENITEZ ELISA INES

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El sorgo colorado de la provincia del Chaco se caracteriza por ser resistente a las condiciones climáticas por su alto contenido en taninos. Los taninos son polifenoles que causan el color al grano, se unen a las proteínas y reducen su disponibilidad. Este cereal se lo utiliza en la región únicamente como alimento animal. Por lo tanto se busca poder utilizarlo en la elaboración de harinas para personas celíacas. En este trabajo se realiza un tratamiento al grano de sorgo entero de 5 variedades de la región, entre ellas una de sorgo blanco, para reducir el contenido de taninos. Sobre los granos tratados (sin moler, partidos y harinas) se realizó la determinación de polifenoles y capacidad antioxidante (CA). A los granos de sorgo entero se le realizaron dos lavados de 12 h a 25 ºC cada uno con solución de hipoclorito de sodio al 0,5%. Seguidamente se realizaron dos lavados con agua a 75ºC durante 30 minutos cada uno. Los objetivos del lavado con hipoclorito fue sanitizar y ablandar los granos y del lavado con agua caliente fue eliminar el hipoclorito residual y extraer los polifenoles. Posteriormente los granos fueron partidos y una parte se separó para la elaboración de la harina. La determinación de polifenoles se realizó por el método de Foulin-Ciocalteu y antioxidantes por el método CUPRAC. Los polfenoles y la CA en los granos enteros de sorgo colorado fueron 3,9 a 12,3 y 2,3 a 3,5 veces superior al del sorgo blanco, respectivamente. Respecto al sorgo partido se encuentra que en todos los casos los polifenoles disminuyen, excepto para el sorgo blanco que aumenta un 16,4% respecto al sorgo sin partir. La reducción respecto del sorgo colorado sin partir es del 19,6 a 61,3%. Esta reducción del contenido extraíble del sorgo partido podría deberse a que al partir el grano se permite la interacción de los taninos con las proteínas. Respecto a la CA la misma aumenta 2,7 veces el valor inicial para el sorgo blanco mientras que para el sorgo colorado disminuye en 42,6 a 62,3 % respecto al valor inicial. Sin embargo comparativamente el sorgo colorado partido presenta valores de CA notablemente superior a la del sorgo blanco. El las harinas los polifenoles aumentan notablemente 9,5 veces el valor inicial para el sorgo blanco, mientras que el sorgo colorado se reduce en valores que van de 36,6 % a 43,24%. Esta reducción permite obtener una harina con valores de polifenoles comparables al de una harina de sorgo blanca, que sería favorable para la elaboración de alimentos. Por otro lado la CA de la harina de sorgo blanco aumenta su valor inicial en 21,9 veces, mientras que el sorgo colorado lo hace en valores que van del 2,1 a 4,9 veces el valor inicial. El todos los casos se evidencia un aumento de la CA, que sería un beneficio significativo, ya que por un lado se logra reducir el contenido de taninos y por otro producir un alimento con características funcionales dadas por su CA.