Análisis de la turbiedad de un jugo Cloudy de manzana.

BENÍTEZ ELISA INÉS; LOZANO JORGE ENRIQUE

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los alimentos- Córdoba 2006; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

La turbiedad (t) de un jugo cloudy de manzana es causada por la presencia de partículas coloidales, provenientes del procesamiento de la fruta. El objetivo de este trabajo es determinar el efecto que tanto las propiedades de las partículas como la composición del medio  ejercen en t. Si bien el tamaño y la concentración de partículas definen en gran parte los valores de t,  se estima que la importancia de la composición del medio (suero), principalmente debido a la presencia mayoritaria de azúcares, es apreciable. Se modificó la turbiedad cambiando tanto la concentración de las partículas (125,7; 251,4; 377,1; 502,8 y 628.4 mg/l) como el contenido de sólidos soluble por el agregado de glucosa (0; 0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1 y 0,12 en fracciones molares), tanto en jugo natural clarificado como en soluciones modelo. El tamaño de partícula fue determinado por el método de correlación de fotones en un equipo Malvern Zetasizer.  Los resultados indican que la turbiedad (t) se redujo al aumentar la concentración de solutos en el medio, fenómeno atribuido a una menor diferencia entre los índices de refracción de las partículas suspendidas (hp) y el medio (hm). Se encontró el índice de refracción que hace  mínima t (hm= hp= 1.46) valor reconfirmado por el análisis de las líneas de difracción de Becke. El índice de refracción del medio (hm) también afecta a la turbiedad a través de la eficacia de la dispersión. Se encontró un modelo de ajuste para hm  a partir de los datos de la turbiedad con una única ecuación cuadrática (R2=0.995), en función de la concentración de partículas (c; mg/L); la densidad del medio (rm; mg/L) y el radio de partícula a(nm): t =  (c/rm a) (33.314 hm2- 97.37 hm + 71.22) Se concluye que: (i) La concentración de sólidos solubles ejerce la mayor influencia en la turbiedad de la suspensión coloidal, debido al cambio en el índice de refracción del medio; (ii) el efecto de otros componentes de un jugo real (polifenoles, pectina, ácido málico) no ejercen una influencia significativa; (iii) se encontró una muy buena correlación (R2=0.995) entre la turbiedad y las propiedades del medio y el tamaño y la concentración de las partículas; y finalmente  (iv) el índice de refracción de las partículas coloidales pudo ser estimado experimentalmente a partir de los datos de las pendientes de las curvas de turbiedad vs. concentración, en función del índice de refracción del medio.